小麦物理性质对其出粉率的影响

1．籽粒形状

一般麦粒呈椭圆形或圆形，横断面近似心脏形，不同品种或同一品种各个籽粒之间存在理化性质差异，这种差异受土壤、水分、温度、光照、湿度、肥料影响，但主要受谷物成熟期光合作用比率的影响。

小麦籽粒形状具体分为长圆形、卵圆形、椭圆形和短圆形。长圆形籽粒中部宽，两端小而尖；卵圆形籽粒下部宽，上部小；椭圆形籽粒中部宽，两端小而圆；短圆形籽粒的长和宽相近。籽粒形状一般根据目测区分，也可借助螺旋器进行分类、籽粒形状越接近圆形，制粉越容易，出粉率也较高。小麦的腹沟深浅对出粉率影响明显：腹沟长度和整个籽粒一样长，深度接近麦粒中心；腹沟越深，皮层比例越大，导致出粉率低；腹沟两侧部分称为颊，两颊不对称，有的可能互相挨近，掩盖其深度。腹沟不仅给制粉工作者从胚乳中分离麸皮带来困难，而且为微生物、泥沙、尘土提供潜藏场所，增加清理难度，影响面粉精度。眼下好多新建面粉厂不仅在清理工艺中增设剥皮、碾麦、刷麦工序，而且重新启用洗麦机。因此，从制粉的角度看，以近圆形且腹沟较浅的籽粒品质为好。

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不同大小和形状籽粒体积及其比表面积（单位体积所具有的表面积）不同，因此出粉率有一定差异，长籽粒出粉率低，圆籽粒出粉率高；因为长籽粒小麦表面积大，皮层含量多，胚乳少，故出粉率低；圆籽粒或接近球形的小麦表面积最小，出粉率高。籽粒大小对出粉率的影响超过籽粒形状，因为在小麦生长期最后15天，颗粒重量增长两倍半，胚乳在小麦中比例急剧升高，种皮（皮层）、胚芽比例下降，小麦出粉率肯定高。虽然大小不同的小麦籽粒皮层厚度无明显差异，但是胚乳比例有明显差异，小颗粒的胚乳、胚（胚芽、盾片）、外皮（种皮、果皮、糊粉层）分别占籽粒81.0%、3.5%和15.5%；大颗粒分别为83.5%、2.5%、14.0%。小麦样品籽粒越小，容重和千粒重越小，出粉率越低；籽粒尺寸与吸水量呈负相关，籽粒宽度与籽粒重量之间呈显著正相关。

2. 籽粒整齐度

籽粒整齐度是指籽粒形状和大小的均匀一致性，可用一定大小筛孔的分级筛（电动谷物精选筛）进行鉴定。小麦籽粒整齐度可分为3级；同样形状和大小籽粒占总粒数90%以上的为整齐（1级）；低于70%为不整齐（3级）；介于二者之间为中等整齐（2级）、籽粒整齐的品种，制粉时去皮损失少，出粉率高，否则清理前需先进行初清分级，造成耗能多，浪费时间，而且出粉率低。

3.  籽粒饱满度

籽粒饱满度是衡量小麦籽粒形态品质的一个重要指标。一般用目测法将成熟干燥的小麦分为4级：一级籽粒饱满，胚乳充实，种皮光滑，腹沟浅；二级籽粒胚乳较充实，种皮略有皱褶；三级籽粒胚乳明显不充实，种皮皱褶明显；四级籽粒胚乳不充实，且粒瘦、皮粗，明显变形。籽粒饱满度好的出粉率高，面粉品质好。

4. 籽粒颜色

小麦籽粒颜色主要分为红色、琥珀色、白色，一般取决于种皮颜色。种皮颜色主要由色素层的色素决定，对磨粉品质没有影响。只是红皮籽粒和白皮籽粒在出粉率及面粉色泽方面稍有差异。籽粒颜色也与生态条件有关，受环境条件的影响。一般按照籽粒颜色将小麦品种分为红粒、白粒、黄粒、红黄粒等几种类型。据有关资料统计，我国红粒小麦品种资源极其丰富，约为白粒小麦的2.5倍。

虽然小麦籽粒颜色与品质并无必然联系，但也存在一定相关性。譬如红粒小麦除出粉率和面粉白度比白粒低以外，其他性状：如蛋白质含量、沉降值及面筋含量等指标圴高于白粒品种。对红、白粒姊妹系的比较研究表明，红粒品种比白粒品种蛋白质含量高0.1%，干面筋高0.2%～0.5%，湿面筋高0.42%～2.4%，沉降值高3.1mL。国外制粉厂一般比较喜欢红粒小麦，因为红粒小麦的残留物所产生的颜色对粉白色的面粉起调和作用，有利于降低面粉的白垩色程度。另外，由于红粒小麦的休眠期长，抗穗发芽能力较强，所以其分布远比白粒小麦广泛。美国、加拿大等主要产小麦国家种植的绝大多数优质小麦品种都是红粒小麦。墨西哥国际玉米小麦改良中心（CIMMYT）1950～1987年培育的21个矮杆小麦品种也都是红粒小麦。我国小麦品种中，红粒小麦也比白粒小麦品种多；尽管白粒小麦品种在生产普通小麦粉时，麸皮对白度影响较小，受到国内面粉加工业和大多数消费者欢迎；但一些白粒小麦面粉常出现白垩色，虽然面粉的白度可达到80%，但品质较差。因此，在小麦育种和面粉加工中，不能单纯追求籽粒颜色，更不能凭面粉粉色决定取舍，而要综合考量其他品质性状。如果红、白粒两品种的品质相近，那么根据我国现在国情和民俗可考虑选白粒品种，但种植白粒品种应注意防止穗上发芽而造成的损失。

5.千粒重

千粒重是指每1000粒小麦的质量称为千粒重，用（g/千粒）表示，它是度量小麦饱满程度和密度大小的最直接指标，实际表明的是麦粒的平均重量，千粒重越大，麦粒越大且饱满；在其他条件相同时，小麦的水分高，千粒重也越大。为避免水分的影响，标明小麦千粒重的同时，也注明小麦的水分或用干物质表示。我国小麦的千粒重范围是19～61.3g/千粒，平均为35.69g/千粒。

千粒重是小麦品种的遗传特性、气候因子和栽培条件综合作用的结果，它是籽粒大小和密度的函数；千粒重高的品种籽粒大，种皮所占比例小。皮层的厚度及其所占比例与出粉率密切相关，普通小麦皮层占籽粒质量的9%～13%。小麦腹沟部分的皮层占籽粒总表面积的15%～25%，因此腹沟的深度和形状与皮层所占百分率有关；此外腹沟深处的皮层磨粉时不易去除，容易被磨碎混入小麦粉。

同一品种小麦籽粒千粒重高的饱满度和整齐度好，腹沟浅，籽粒去皮时损失少，出粉率高，同时可免去把大小籽粒分开的工序，提高制粉效率，降低能耗。为了使籽粒大而整齐，要求育种专家培育麦穗小穗数多一些，而每小穗结粒不超过3个的品种。

综上所述，千粒重影响出粉率，千粒重大，表示胚乳占整个小麦籽粒的质量比例大。因为胚乳中主要化学成分是蛋白质和淀粉，二者相对密度最大，所以颗粒饱满，胚乳部分所占比例相对较高，出粉率高。

同一品种千粒重对出粉率的影响较大，不同品种间千粒重与出粉率相关性并不明显。通过增加饱满度来增加千粒重，可以增加出粉率；反之，仅仅增大籽粒而饱满度较低，则不会增加出粉率。

6. 角质率

在正常情况下，角质率与蛋白质含量和出粉率正相关；因此，部分国家按角质率对小麦进行分类。通常所说的角质率是指小麦硬质粒（角质粒）所占百分率。硬质粒横断面角质化超过70%，籽粒透明；软质粒横断面角质化小于30%，籽粒不透明；中间型籽粒半透明，不软不硬。美国、加拿大、日本等国家把硬质粒含量（角质率）在70%以上的小麦定为硬质小麦。

我国在新的小麦硬度国家标准中，取消按角质率划分小麦硬度的规定，用抗粉碎指数（PRI）评价小麦的硬度。小麦抗粉碎指数与小麦硬度等级见表1。

7.硬度

籽粒硬度是对小麦籽粒胚乳软硬度的评价，它反映了胚乳的内部结构。籽粒硬度取决于蛋白质与淀粉结合的紧密程度，是由遗传控制的性状。目前小麦硬度的测定方法有研磨法、压力法、近红外法等。

在硬麦中，细胞内含物之间结合紧密；软质小麦胚乳细胞内蛋白质与淀粉之间的结合很容易破裂，其淀粉粒表面黏附较多的蛋白质；而硬质小麦的淀粉粒表面该蛋白质含量少或没有。淀粉粒表面黏附的蛋白质的存在，削弱了蛋白质与淀粉之间的结合强度，有关小麦硬度的这一假设是目前谷物化学界较为接受的理论解释。

小麦硬度不同，其制粉特性存在较大差异：硬质小麦胚乳中，细胞组织内部结构紧密，相应使得细胞壁与其内容物的交界处变成薄弱点，当外力作用时，胚乳开始破裂倾向于沿着细胞壁的界面发生，逐渐增加压力（减少磨辊轧距），即引起纵贯细胞的破裂。软质胚乳细胞组织内部结合不是很紧密，破裂时往往通过细胞本身。硬质小麦胚乳硬，皮薄易碎，研磨过程中胚乳较容易与皮层分离，如果将胚乳颗粒研细成粉，则需相对较多的研磨道数，心磨耗能也相对较高。硬麦被粉碎后物料多为大小不等的颗粒状，散落性及流动性较好，具有良好的自动分级性能，易于筛理。软麦胚乳细胞组织结构疏松，强度较低，其胚乳破裂时多通过细胞本身。软麦皮层较厚，韧性较大，靠近糊粉层的胚乳不宜剥刮干净，麦皮上易有胚乳，因此需要加强皮磨系统对麦皮的剥刮作用，否则将导致出粉率下降。软麦被研磨后物料，麸皮较多，细小的粉粒也较多，大、中粗粒较少，且粉粒形状不规则，流动性较差，较难以筛理。当小麦水分较高时，很容易造成平筛及输送溜管道堵塞，从而导致出粉率和产量下降。因此，小麦籽粒质地软硬是评价小麦加工品质的一项重要指标，并与小麦育种和贸易价格密切相关。

8.容重

容重是小麦籽粒群体性状，是决定小麦品质的三个性状之一（另外两个是灰分、硬度）。容重高的小麦是否出粉率高，尚存争议；只有品种一致、环境一样时，容重与出粉率呈正相关。显然低水分小麦、麦粒密度增加，容重大，出粉率高。有研究认为小麦籽粒容重和厚度与磨粉特性呈显著正相关；但是容重高低并不代表其面粉品质优劣。表2所示为两种不同品质小麦实验结果。

对上述数据分析得出如下结论：对同一品种小麦，容重越高，出粉率越高；对不同品种小麦，容重高，出粉率不一定高，加工面粉品质也不一定好。

来源：优良公社

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