朋友说起这家餐厅的菜单，对固定出现在第一道的应季暖胃汤是这样解说的：
「我们的暖胃汤一定是用蛋白质+淀粉质做成的，既垫胃口，又能吸引餐桌上的注意力」。
我一下子就晕了，什么叫蛋白质+淀粉质的汤？
「用不同基底的高汤加上时令的根茎蔬菜嘛，譬如南瓜、譬如莲藕。」
哦...
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3月份的南瓜汤，非常细腻，甜度和浓稠度都刚好。
又说起餐厅的招牌菜之一「脆皮婆参」，据说海参被这么处理：
「发海参的时候不用葱姜水，用矿泉水，能够带出原材料最纯正风味。」
「海参泡发过度会没有口感，发不够又太硬，发得恰到好处才能呈现出外脆而内部像年糕一样的质感。」
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这道招牌脆皮婆参问世应该有10来个年头了，口感外脆内糯，非常少见，一口咬下马上黏住嘴巴。这种口感在烤猪蹄上可以想象（餐厅也有一道类似口感的烤猪蹄），在海参上却很难，但它就是做到了。
无论视觉还是味觉上，没有过多的葱姜香料抢镜。以浓郁醇香的风味为主打，在高汤上很下了一番功夫。
但外面的脆皮是怎么形成的呢？喷枪吗？
「这个做法升级过好几轮，具体的就不能透露了。」
鉴于海参遇油则融，我猜要么是烤的，要么是喷枪。
「哦对了，我们餐厅有电解水的设备，发海参用的弱碱性水是自己配的。做不同的菜会用不同的水，有些菜适合酸性水，有些菜适合碱性水。诶，你知不知道，用碱性水+橄榄油煮粥，会有坚果的香气？」
我不知道……我觉得你们餐厅的人都不说人话，还欺负我们文科生。
推荐好吃的餐厅，还告诉你它为什么好。
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好酒好蔡：
标题中说这家餐厅订不到，是说北京店现在完全只能熟客预约，只有已经在餐厅吃过的人才能预订。如果想吃，就得在朋友里找找有没有已经去过的，拜托他预订才行。
「吃不懂」三字当然有些夸张，但好酒好蔡的精妙之处确实需要揣摩和解释。想想在平时吃过的海参里，口感有脆的吗？有外脆内糯的吗？这一点没想明白，菜式容易被低估，海参仍然就只是海参。
一些菜式从60分到70分很容易，甚至到80分都不算困难，但从80分到85分却难上加难。
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我会剥出两个层次来看餐厅。首先当然要看餐厅好不好吃；好吃之余，再琢磨主厨想表达什么。一家餐厅要叫好又叫座还能长期屹立不倒，「道」和「术」同样重要。有术无道没灵魂，有道无术是纸上谈兵。
好酒好蔡这家餐厅是有内涵的，它讲究「道」，也重视「术」。
术的第一条，是汤。一道道菜吃下来，高汤几乎处处可见，但不会觉得它抢镜、不会觉得它重复、更不会觉得所有的菜都一个味儿。
除了暖胃汤的基底汤、煨海参的汤，还有用来煮清汤西施舌的「清汤」。用老母鸡、纯瘦肉、猪骨头、金华火腿这样的基本配备吊出清澈见底的汤，最衬原味就鲜甜得要命的贝类，连带同一碗里的黄瓜也不显寡淡。用来提味的是白胡椒和一小撮潮汕地区常用的金不换（九层塔）叶子，有老板潮汕出身的影子。
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西施舌个头极大，且尺寸均匀。这个标准的食材吃一次两次不会觉得有什么，甚至认为是理所应当。但如果一家餐厅长期都能做到如此水平，是很强的供应链能力，殊为不易。
有用来浸时蔬的「二汤」，把我最讨厌豆苗的一股子草味儿完全给浸没了。就很清新。
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但不同时节去吃到类似的菜式，也不会觉得味道完全一样。不同季节、不同食材，和汤底各有各的相配。
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术的第二条，是器。
2017年在广州的好酒好蔡，曾经吃过这么一道菜。
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打出花刀的大片鱿鱼品质拔群，口感脆口弹牙，还同时拥有鸡汤和鱿鱼自身的鲜。
鱿鱼实在是太考验火候了，我接触的做法一般是猛火爆炒，短时间内让鱿鱼熟透，避免口感过韧。至于风味么，一般会用大量的配料赋味，让不好入味的鱿鱼吃起来好似酸酸辣辣很丰富，但鱿鱼的内心一定是苍白的。当然，这是常见的小炒烹饪，日料里绵软的鱿鱼和街头铁板烧小吃又是另外一说。
好酒好蔡的鱿鱼用的是半干鱿，即风吹日晒脱水40%的鱿鱼。既有熟成的味道，又有鲜味和口感。应该是用了低温慢煮的做法赋味，然后再炒。具体的温度和时长设置我不清楚，可它的鲜味就是由内而外出来的。对于我这样吃湘菜小炒长大的人来讲，确实有些惊异。不止是我，当时把这道菜发到朋友圈的时候，一位比较有名的厨师私下发微信问我：「这个鱿鱼这么白？里面有味道吗？怎么进去的呢？」
当然，这些做法在现代厨房里也并不是多么了不得的手段，绝不是好酒好蔡所独有。但在同级别的中餐厅中，有了化学专业出身、开过化工厂的老板，好酒好蔡明显对这样的「器」应用得更为熟稔。好似变魔术一样，用一些小道具让人看到了食材不为人知的那一面。虽然这魔术一旦戳穿了，也未必觉得有多新奇。
甜品也值得拍手叫好。我陆陆续续吃过三四种甜品，印象颇深的是一道黑芝麻慕斯。
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除了浓郁的芝麻香，还能吃出像曼特宁一样的轻微酸味，但绝无油耗味儿。
制作黑芝麻慕斯用的机器叫Pacojet，这是一个制作慕斯、酱料和冰淇淋类产品的专业级工具。亚马逊上就有，售价将近6000美金。缺点是贵，产量低，我认识的很多做餐饮的朋友都纠结于此然后放弃了。优点也显著，成品极其细腻，而且原材料也不容易被氧化，可以得到货真价实的食材本味。
同样做法做出的开心果冰淇淋，优质坚果和奶制品的香气让人难以忘怀。
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仍然要补充说明，无论是「高汤」还是「器」，都不是多么了不得的「术」。好酒好蔡只是赢在对这些「术」的纯熟应用，京、广、港三地厨房，一样地分解制作，最后一样地稳定呈现给客人。
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这样的「术」，最终服务于「道」。在我看来，好酒好蔡的「道」，是最大限度地体现食材本味。
现磨姜葱汁蟹肉，灵感来源当然是姜葱炒蟹。姜打汁，葱打沫，再用鸡汤泡去葱的生辣味儿，轻轻覆在蟹钳上。搭配仍然很熟悉，但蟹肉的鲜甜就更突出了。
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对了，鸡汤浸小葱的做法在蚕豆拌虾仁里也介绍过，是很传统的食材处理办法。我还是要说，做法不新奇，关键在于如何用。再回望前面的菜肴，西施舌的鲜甜、海参的软糯、豆苗的清新、甜品里的坚果香气... 无一不是如此。
那么好酒好蔡有没有缺点？当然有。
小炒类的菜无甚惊喜。无论是从菜式、摆盘、用餐氛围来讲，这道XO酱炒牛肉都太「柔」了。不过我猜是出于餐厅品控和菜式设计两方面的考虑，小炒类的菜式并不多。
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餐厅有很多路线可以走，好酒好蔡选的路子是强调食材本味，这条路也注定会流失一部分客人。大路朝天，各走两边，不欣赏的总归不欣赏，我倒是觉得这也没什么。餐厅有立意，逻辑也是自洽的，并且执行得极其完整，这就已经殊为难得。
走出餐厅大门，嘴里干干净净清清爽爽。
* 和餐厅没有任何利益关系，是完全自掏腰包的消费。都没舍得点酒，其实老板的威士忌也挺不错的...
* 此文感谢多年好友林珂，在对于烹饪方法、设备的解释上给予了我极大帮助。
推荐好吃的餐厅，还告诉你它为什么好。
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