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全世界最会吃肥肠的人，都在重庆！

吃货研究所 · 公众号 · 美食 · 2016-11-17 18:01

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煮妇小食光

▐ 重庆肥肠的养成之路

重庆人做肥肠多是放入卤水制熟，一锅卤水做好后，把洗干净了的剪成小段爆香过的肥肠放进去炖耙（软） ，被卤水沉淀后的肥肠，成品肥美软糯，入口香醇。因为肥肠靠卤水入味，所以卤水至关重要，用的调料有最基本的大料、葱姜蒜等，最不可少的是 郫县豆瓣酱和汉源花椒。 郫县的豆瓣酱晓得做面的名堂的都会用 鹃城牌 ，它家是郫县的老字号，酱香浓重，极具风味，而汉源花椒在唐代的时候就是皇室专用的贡椒，色泽红，味道浓郁，煮开后油重醇麻，毕竟皇帝老儿都认准的东西，你说能不好嘛？一锅卤水少了这两样调料，那可算完蛋了。

品质上乘的汉源花椒。图：ylg518.com

▐ 稳坐第一把交椅的肥肠面

但在重庆，跟肥肠有关的食物，被吃得最多的，还是 肥肠面 。不管你是在渝中区还是在渝北区，就算你是在什么偏远的郊县，只要你去到一家面馆儿，就能点到肥肠面。可以说， 摆着重庆正宗面馆儿招牌却不卖肥肠面的都是骗那些瓜娃儿的。

重庆的面大多都是 碱水面 ，煮出来是黄黄的颜色，跟红油一起，撒点葱花，那卖相诱人得很。这种面下锅很快就能熟，吃之滑糯爽口，也不容易糊汤。讲究点的面馆，用的面条是 加了鸡蛋 进去制作的鲜面条，重庆人又叫 “水面” ，这种面条口感筋道爽口，绝不是普通小馆子成把儿堆着的“干面”可比。