疫情结束，人均厨神

报名新东方怕是来不及了，不如让波士顿烹饪学校的校长芬尼• 法默亲自来教教你。

这本书是该校的烹饪教科书，在该书中，芬尼很重视菜肴的健康，列出了各种肉类中的脂肪、蛋白质、矿物质和水的含量。书中的菜谱篇幅短小，没有不必要的解释和香料配方。他的食谱主要面向普通家庭，提供花钱少有能做出做可口菜肴的建议。

看完之后，你一定也能做出一些简单基础的西餐。

筛面粉并与发酵粉、糖和盐混合在一起。用指尖擦入黄油；加入打好的鸡蛋（留出一点未搅拌的蛋清）和奶油。将混合物扔在面板上，拍打，然后卷成3/4英寸的厚度。切成方形，刷上之前预留的蛋清，撒上糖，在热烤箱中烘焙15分钟。

加热煎蛋卷的小锅，放入黄油，融化时加奶油。一次一个打入鸡蛋，撒上盐、胡椒和少许墨西哥辣椒粉。当蛋清快凝固时，撒上芝士碎，做好后搭配涂了黄油的吐司，在吐司上挤一些奶油。

书中还介绍了许多烹饪技巧，比如

略微打散的蛋清或生的瘦牛肉切碎可以用来澄清高汤。它们本身含有的蛋白可以吸收一些肉汁，并通过加热作用使蛋白凝固。有一些会上升到汤的表面形成浮渣，其余的会沉淀到底部。

从高汤中去除脂肪，炖锅中放入所需的高汤，每夸脱高汤需要1个鸡蛋的蛋清和蛋壳。略微打散鸡蛋，蛋壳打碎成小片，加入高汤。放在炉灶前半部分并不断搅拌直至沸点，再煮2分钟。放到炉灶后半部分再煨20分钟，清除浮渣，在细漏网上放两层厚纱布，过滤高汤。如果高汤原本味道不足，需要加入额外的调料，必须在高汤刚融化时进行；不要在已经澄清过的高汤中再添加调料。许多人认为刨少许柠檬皮会让高汤的味道更加鲜美。

擦拭牛肉，瘦肉切1英寸见方的小块。用髓骨中取出的骨髓将1/3瘦肉在热煎锅中煎至金黄。将剩余的2/3瘦肉和骨头、脂肪一起放入汤壶，加水，静置30分钟。放在炉灶后部，加入煎过的瘦肉块，慢慢加热直到沸点。出现浮渣应该去除。盖上盖子慢慢煮6小时，不要煮沸。加蔬菜和调味料，再煮11/2小时，过滤，尽快冷却。 

擦拭牛肉，切成1英寸见方的小块。2/3放入汤壶，在水中静置30分钟。剩余的1/3用骨髓在热煎锅中煎至金黄。汤壶中加入煎过的肉块和骨头。煮沸；撇去浮渣，慢慢煮5小时，不要煮沸。加蔬菜和调味料，再煮1小时，过滤、冷却。撇去脂肪，使汤汁清透。盛入肉羹杯。

土豆的储存期长，相信你也屯了不少

五个土豆煮熟后压成泥，加入三汤匙黄油、一茶匙盐、些许胡椒粒，以及三分之一杯牛奶。用叉子打至糊状后再次加热，然后轻轻地堆在热盘上。

将模具刷上黄油，平置于浅口盘上。用九个土豆制成热的调味土豆泥，在模具周围铺成31/2英寸长，1英寸宽的长方体，褶皱用餐刀刮平。拿掉模具，将制好的肉酱或鱼酱填充到中间。上桌前放入烤箱加热即可。

土豆洗净去皮后浸泡并切成1/4英寸厚的薄片。烤盘抹上黄油，铺上一层土豆片，撒上些许盐、胡椒和面粉，再均匀点上半汤匙黄油，重复刚才的步骤。向烤盘内倒入热牛奶，直至淹没最上层的土豆，放入烤箱烤一小时十五分钟，直至土豆软熟。

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波士顿烹饪学校教科书 

[美]芬尼·法默 (Fannie Farmer)

兰颖、朱培玉、康宇扬、杨萌|译

赵云蓁|责编