网上传疯了！桔子染色，摸过手变红！还有什么能吃啊？！

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▐ 桔皮颜色哪来的

桔皮的颜色主要来自 类胡萝卜素 ，自然界中植物的花和果实的颜色常常来自它们，比如番茄、辣椒、金盏菊等。当然，桔子的亲戚们也不例外，比如柠檬、橙子、柚子。

随着桔子的发育和成熟，在光照的影响下，桔皮中的叶绿素含量逐渐下降，α和β-胡萝卜素逐渐转化为其它类胡萝卜素，于是桔子褪去绿色并呈现特有的桔黄或桔红色。

几乎所有的类胡萝卜素都是红、橙、黄色，其中桔子里最常见的是橙色素、隐黄质、紫黄质、玉米黄质、叶黄素。 桔子的颜色差异并不是因为类胡萝卜素的含量不同，而主要是类胡萝卜素的 比例不同 。 如果隐黄质和玉米黄质多，则桔子偏黄色。如果橙色素多，则偏红色。

不同的色素含量会让柑橘类呈现不同的颜色。图：163.com

▐ 桔皮调色

由于消费者普遍将桔子的颜色作为判断其优劣的重要参考，因此生产者会想方设法让桔子更好看。 比如在果实成熟期间使用一些生长调节剂，举例硫代硫酸盐。 它可以促进果实成熟、变黄，也能使果实更大、含糖量更高。

有的桔子内外成熟时间不同步，果肉已经成熟的时候表皮依然发青。 也有些地方由于气候的原因，导致桔子表皮色素的合成滞后。 这时可以用乙烯等植物生长调节剂处理，国内外均广泛采用这一方法。

在 合理使用 的情况下，它能让表皮变黄，还不影响桔子的内在品质。 不过，如果乙烯用量过大，容易造成果实失水、果蒂褐变脱落、加快腐烂。

▐ 色素染色

前面讲的生长调节剂属于正常的农业技术，但有些违法分子会采用更简单粗暴的方式，那就是染色。 常见于农户为了抢上市，卖高价，采摘过早，果实成熟度不够的情况。

类胡萝卜素是脂溶性的，存在于桔皮的油性成分中，用手摸是不会掉色的，就算剥桔子也不可能把手染红。 网络上的“摸桔子手变红”几乎可以肯定是使用了色素。

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