解构茅台曲用小麦评价与选育成果以原料专业化生产构建产业新“版图”

贵州茅台 · 公众号 · · 2025-05-26 23:49

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世界大多数国家的饮食文化都有小麦的印记，小麦与人类文明共同生长。关于小麦的原产地有诸多讨论，一般认为小麦原产于西亚，早在万年以前人类便开始采集种植野生麦，直到 5000 年前驯化之后，小麦开始被逐渐引种至世界各地。

也正是在这一阶段，小麦通过印度进入到中国西北地区，并从汉代开始，逐步发展成为中国主要的粮食作物，也是在小麦漫长的 “ 主粮发展史 ” 中，人们挖掘出小麦适宜制曲的特性。

小麦能够成为主粮，与其丰富的营养有关，也与小麦种植广泛，产量和地域分布比较均衡，具备比较好的普适性，便于人们日常获取食用。

小麦的普适性种植，也让小麦成为制曲原料的优先选择之一。更重要的是，制曲的本质是培育酿酒所需微生物的过程，微生物在酿造过程中的代谢活动，为白酒带来了特有的风味。而人们发现，小麦中的蛋白质与淀粉等物质，可以为酿造微生物的生长代谢提供充足的养分。因此可以说，高品质的小麦能带来高品质的曲，而曲的品质直接影响着白酒的风味。