酸梅汤制作哪家强？（微信文章未删减版）

吃货研究所专栏第 95 期

酸梅汤是各地夏天街边常见饮料之一，也是老北京的传统消暑饮料。在北京，酸梅汤制作哪家强？老北京酸梅汤又是怎么做的？

老百姓爱喝的酸梅汤

/ 来自走街串巷的小贩 /

梅汤是旧时北京城常见的一种解暑饮料，其原料是经过熏制的酸梅，因其色发黑，药铺里就叫“乌梅”。酸梅汤讲究喝冰镇的，酸甜可口，其中有淡淡的桂花香。以前每到夏日，在老北京城中的街头巷尾，或者乡间庙会上，就能听见贩卖酸梅汤的小贩打着冰盏（一种铜制小碗）吆喝：“喝来呗~又凉又甜的好梅汤诶~一大碗嘞~”

如今酸梅汤依然是街边常见的饮料 | 正版素材来源：图虫创意

徐凌霄的《旧都百话》中，有这样对酸梅汤的记载：“暑天之冰，以冰梅汤为最流行，大街小巷，干鲜果铺的门口，都可以看见“冰镇梅汤”四字的木檐横额。有的黄底黑字，甚为工致，迎风招展，好似酒家的帘子一样，使过往的热人，望梅止渴，富于吸引力。昔年京朝大老，贵客雅流，有闲工夫，常常要到琉璃厂逛逛书铺，品品古董，考考版本，消磨长昼。天热口干，辄以信远斋酸梅汤为解渴之需。”

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哪家的酸梅汤最好喝？

/ 真正好喝的酸梅汤来自干果铺 /

以前老北京卖酸梅汤的除了串胡同庙会的小贩，就是干果铺。如今一说到酸梅汤，大多数北京人首先想到的是信远斋，实际上在1900年闹义和营之前，最出名的酸梅汤是西四牌楼的“隆景和”。隆景和也是家干果海味铺，在旧北京，因其几乎都是山西人经营，也被叫做山西屋子。山西屋子因为讲信誉，规矩严，客户主要是大宅门、大行号，卖酸梅汤都是论坛子“送汤上门”的。这隆景和的酸梅汤，因为重质量，不惜工本而名冠京城。但就是因为太有名了，1900年闹义和团，隆景和被作乱的“拳匪”抢了，自此元气大伤，继续营业后，买卖也大不如前，逐渐被位于琉璃厂的信远斋取而代之了。

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信远斋的酸梅汤，特点是味道浓郁，冰糖多，梅汁稠，水少，他家的酸梅汤，熬好了就倒进坛子，绝不往里掺冰水，倒出来的梅汤讲究挂碗，酸甜适度，上口冰凉，含在嘴里如同品纯醪，舍不得下咽。以前还没有电冰箱，为了冰镇酸梅汤，都是冬天提前从什刹海或者护城河里挖大块的冰，存到冰窖里等到了夏天取出来使用。因为这冰是从河里取的，冰里会有草皮、树叶或者泥沙这样的脏东西，显然是不能直接放到梅汤里喝，信远斋就用大木桶装上冰，将倒满梅汤的坛子置于冰中冰镇。除了酸梅汤，信远斋还卖酸梅卤，可以加水冲制成酸梅汤，但是味道不如店里的酸梅汤。

冰镇酸梅汤 | youtube.com | Amy & Jacky

在炎热的夏日，喝上一口冰镇酸梅汤，会有无比的幸福感冲入心头，来信远斋喝酸梅汤的，很少有喝一碗就走的，都是喝了一碗还想再来一碗，据说有一年两个人打赌喝酸梅汤，其中一人一口气喝了二十六碗依旧面不改色，说来这是信远斋的纪录保持者了。电视剧《大宅门》中也有一段：白玉芬少奶奶回到白家，当时天气非常炎热，下人端了碗信远斋的酸梅汤，她一口气就喝完了，喝完一碗并不解气，让人又倒了一碗。这也从一个侧面反映了酸梅汤在以前是上到宅门贵胄，下至寻常百姓都喜爱的饮料。

当时除了隆景和和信远斋，还有天桥“邱家”，西单牌楼“路遇斋”，东安门丁街“遇缘斋”，前门外“九龙斋”的酸梅汤都比较有名。后来，由于各种新式饮料的出现，酸梅汤这种传统消暑饮料受到了严重的排挤。信远斋也于1948年被迫歇业。1956年信远斋改名为“益都食品厂”，继续生产经营酸梅膏、酸梅卤。1984年恢复了“信远斋”的老字号，现在大多超市都能买到信远斋的酸梅汤。