杯中山海经 | 贫民街区的咖啡教父（微信文章未删减版）

-本文关于茶的讨论，不代表本刊立场-

在西安见到田口护先生，已经是傍晚了。 81岁的他，刚刚结束在云南产区的行程，旅途中因为颠簸，还不小心碰碎了半颗牙齿。但是他穿着帅气整洁的西装，站在我面前的时候，仍然精神饱满。他脱了西服外套，点了一杯云南的精品咖啡后，马上开始与我对接次日西安咖啡生活节的互动内容。这个被网红标题称为教父跟神的人，正是以咖啡职人的平易、严谨跟专业，破除了标签带来的负面判别。

第二天分享会的地点，在西安高新区大都荟的原岩咖啡二楼。比起去年咖啡生活节，今年来听分享的人并不多。等大家坐定，翻译兼助理王星茹小姐介绍了分享内容后，由田口护先生分享关于云南咖啡的内容。没想到他开场的第一句话竟然是：“如果这个世界有佛祖，并且他允许的情况下，我希望下辈子能够是中国人。 ” 这话我听他不止说了一次，但这样简单明了直接说出来还是第一次。

这位日本精品咖啡行业的前会长，为什么下辈子想成为中国人?

1938年出生于日本北海道札幌的田口护，是家中九个孩子里最小的。在读大学期间，他曾经学习过茶道，终究因为茶道昂贵的道具费跟服装费放弃了。在他就读的国学院大学附近，有家中国人开的咖啡馆，成了他之后常去的地方。除了喝咖啡，咖啡馆给了他可以休憩的空间，以逃遁茫然的前程跟繁重的学业带来的心理压力。只是作为学生，常常手头拮据。在没有钱的时候，只能攒够钱后才去喝咖啡。有一次，隔了很久没去咖啡馆的他站在熟悉的咖啡吧台前，正准备点一杯咖啡喝，咖啡馆的主人杨先生却跟他说:“没钱的时候也可以过来喝一杯咖啡。”并且在他离开的时候，塞给他一些钱，让他买些必需品。这件事儿，我也不止一次听田口护先生说起过。但是这次他却感慨地说：“缘份真的很奇妙，很难说谁与谁的相遇会发生什么事情。如果当时我并不认识这位杨先生，也许就不会有巴哈咖啡与现在的田口护了。”

在第三波咖啡浪潮涌起的中国，追逐咖啡大赛的比赛豆、更新迭代快的昂贵机器、号称可以将味道发挥极致的器皿，还有网红咖啡店，已经让精品咖啡开始之初的诉求变味了。用尽钱财，将店铺开在人流量大、年轻人聚集的时尚街区，是很多精品咖啡店开店的主旨。大笔的资金被当作砝码，投注在资本市场，用精品味道当招牌，借大笔的广告费跟明星代言占有市场，成了资本运作的常态。因此，带着这样的视角，许多从业者去日本朝圣这位所谓日本精品咖啡之神本铺的巴哈咖啡，半数都会因为过于期待，以及对精品咖啡味道偏颇的理解，失望而归。

巴哈咖啡所在的山谷街区，在日本是被称为“Doya”的特殊街区。大阪的爱邻、横滨的寿町跟东京的山谷地区，都是被称为“Doya”的地方。其中以山谷地区最为有名，在距离浅草地区步行只有十分钟的地方，曾经是江户时代五街道之一的日光街道，鸟居清长浮世绘画作中的人物，常常出没在这个街区。在明治初期，日本政府将此处规划成简易木造的房屋出租。很多人力车夫跟贫穷劳动者都居住在这里，就像老舍笔下骆驼祥子所生活的地区。

巴哈咖啡所在的位置，以前是个食堂。选在这样的街区开咖啡馆，并不是因为创业最初的拮据。穷学生时期的田口护，在接受杨先生馈赠的时候，内心温暖而充盈。那一刻起，除了咖啡本身的美好味道，以及提神醒脑的功效外，是否能给疲惫与茫然的人以温暖和休憩，就已经成为田口护职人生涯不变的信念而贯彻始终。因此，在西方精品咖啡浪潮逐渐风行之时，巴哈咖啡馆并没完全跟随流行，去追逐极端的味道以及奢侈的器皿，似乎一切流行之物，到了日本都因为说不清的精神与文化，变成了日本的样子。如是深受西方科学观念影响的人，难免会将这种说不清，也无需说清的精神叫做落后或者过时。

单一产地浓缩咖啡（SOE）跟比赛冠军咖啡（COE）流行的当下，无论这种豆的味道多极端，几乎都被追捧的人照单全收。咖啡作为极端物质味道的承载，因为没有精神上的关照，市场也随着中国大市场的风行，变出更多的诡异味道，追求稀缺、怪异、创新跟噱头的昂贵精品咖啡已经充斥在我们身边。这似乎也不稀奇，在茶席流行的那几年中，虽然我们口口声声说到茶与精神世界的关系，但几乎每个茶老师，都像现在精品咖啡大赛的冠军团队一样，迫不及待地卖课程跟冠军使用过的一切器皿。似乎饮品世界的咖啡与茶，都被混乱而贪婪的物欲纠缠着，变了形。即使在这两种饮品流行过后，再风行任何一个物质载体，都会因为精神世界的无关照跟对物欲的追求，变成此刻物质载体的样子。

在2014年出版的《精品咖啡大全》中田口护这样写到：“最初是因为有国际评审员挂单保证，于是开始莫名受到重视。我对这种风潮同样感到羞愧。毕竟有些不仅与咖啡本身无关，甚至多少有些狐假虎威的权威主义氛围存在。”他的这句话，大概是咖啡这种世界饮料的东方属性的精髓。因为对于淡然的东方人来说，不一味迷信科学，相信未知与多元，让地球是圆的而不是平的。

虽然强调了东方，但这种精神却是无界的。就像几年前被刷屏的“待用咖啡”(caffe sospeso)，由喝咖啡的匿名饮者，在离开前提前支付了下一杯咖啡的费用。而有需要的人士，可以免费在咖啡馆中喝咖啡的一种行动和文化，这个传统源起于意大利的那不勒斯一家工人消费居多的咖啡店里，但其实在一百多年前，就已经有这样的咖啡馆文化了。因为社交网络的迅速传播，这样的咖啡文化也被传播到世界各地。在全球金融危机与欧债危机期间，待用咖啡被视为基层社会团结的象征，而在国际人权日上被推崇。

“在日本的民间传说中，有种外表丑陋又长了几条腿的蛤蟆。人们捉到它后，将其放在镜子前，看到自己丑陋不堪的模样，蛤蟆会惊出一身油来。这油也是珍贵的药材，而我也不过像只蛤蟆在审视自己一样……”黑泽明在自传开头这样写着。

咖啡与茶，何尝不是一面镜子呢。今天，你喝精品咖啡了么?

（图片提供： 原岩）

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