专栏名称: 吃货研究所

【用科学来解答一切关于吃的疑问】撸串喝啥啤酒最配？回复“啤酒”查看；蓝色的肉你吃过吗？回复“蓝肉”；想挑到最好吃的水果？回复“水果”；夏天吃什么最解暑？回复“解暑”；吃什么能越吃越瘦？回复“越吃越瘦”；关注所长，多知道点不吃亏。

讲真，你可能高看了蘑菇的营养价值

吃货研究所 · 公众号 · 美食 · 2017-02-12 09:30

正文

请到「今天看啥」查看全文

水分减少蛋白质的比例自然上升，不能说明蘑菇蛋白质多。图： 123rf.com.cn正版图片库

▐ 真菌多糖

蘑菇中有很大一部分成分是被称为“ 膳食纤维 ”的东西，但是它们不同于蔬菜中的纤维素，其实更像构成螃蟹壳，虾壳的主要物质是—— 几丁质 。虽说，这些不易被消化的物质可以促进胃肠蠕动。但是 并非多多易善 ，曾经有吃香菇吃到肠梗阻的病例。

蘑菇配土豆，膳食纤维和淀粉都有了。图： 123rf.com.cn正版图片库

至于宣传中真菌多糖的作用，也是在 纯提取物 的条件下测定定的，并且，其 具体的药理大多仍不明确 。如果迷信蘑菇的治疗作用，那就像为了治癌症去嚼红豆杉的树皮(含有紫杉醇)，不仅不能获的足够的治疗剂量，释放到合适的位置，甚至还有毒副作用。靠吃蘑菇来治病，恐怕也不是靠谱的事情。

▐ 风味物质

另外， 滋味鲜美与否跟是否营养完全是不搭边的两码事 。通过分析，蘑菇中的鲜味的来源主要是一些有像 谷氨酸、天门冬氨酸 这样有味道的氨基酸，以及像 肌苷酸、鸟苷酸 这样的呈味核苷酸，不过，这些东西可不是什么神奇的玩意，谷氨酸是我们平常吃的味精的主要成分，而肌核苷酸则更多地出现在鸡精等调味品中，我们很容易从调味料的成分说明中找到它们的名字。