鄞州乡味 | 真香！快来品尝一下来自秋天的味道

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去皮

做柿饼的新鲜柿子，得选新鲜的硬柿子。挑选出橙红又圆润的硬柿子后，首先要将上面的绿蒂剥掉，只留一个蒂心在柿子上。舒玉飞介绍，将蒂剥掉除了方便柿子的晾晒与存储；另一个原因，是在日晒过程中，柿子会渐渐变得柔软，方便将它捏得扁平。

给柿子消毒

随后，将柿子皮剔除，再放入事先烧好开水的盆中消毒。水温最好在80℃左右，大概浸泡一分钟，就可以把去皮的柿子撩出来放到框中晾晒了。

“做好一味柿饼，讲究的是细节。”舒玉飞说。水温太高，容易将柿子烫软融化，不利于做柿子饼；太凉的水，则没有了高温消毒的作用。

捏柿子

柿子晾晒的同时，也是做柿饼最为关键的步骤——捏柿子。“柿子得挑软的捏”。晾晒过程中的柿子，得隔三差五的拿起来捏一下，还要专门挑开始变软的柿子来捏。

“这和吃新鲜柿子道理一样。”舒玉飞解释，柿子在还没有变软的时候急于求成强行捏软，做好的柿饼就容易“厚舌头”。

捏柿子时，就围绕着之前留下来的绿蒂，慢慢地将它捏成扁平形状。这也是一门全凭经验的“技术活”，力气不能太大，否则一不小心把柿子捏破就前功尽弃了。

舒玉飞特别强调，在“捏”柿子过程中，不要忘了在上面盖一层纱布，这么做是为了“防虫”，因为软化了的柿子更容易吸引虫子。“一旦有虫进去，这是最好的产卵环境，也就意味着这批柿饼报废了。”舒玉飞说。

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