烘焙专卖店：仍在凋零中

主要观点总结

文章主要讨论了烘焙专卖店与超市烘焙区的兴衰原因，分析了两者在成本结构、场景绑定和效率革命等方面的差异。超市烘焙区的崛起是由于其通过场景绑定重塑消费者决策路径，采用冷冻烘焙半成品实现轻资产运营，并通过门店现烤和自有工厂双轮驱动实现繁荣。而烘焙专卖店的凋零则源于其成本结构脆弱、场景单一和创新滞后等短板。文章还分析了消费者对商超平台的信任对烘焙产品的影响。

关键观点总结

关键观点1: 烘焙专卖店与超市烘焙区的兴衰原因

超市烘焙区通过场景绑定、冷冻烘焙半成品、门店现烤和自有工厂等方式实现繁荣，而烘焙专卖店则因成本结构脆弱、场景单一和创新滞后等问题陷入困境。

关键观点2: 超市烘焙区的优势

超市烘焙区通过场景绑定重塑消费者决策路径，实现与咖啡、鲜果等品类的组合销售，创造增量价值。同时，采用冷冻烘焙半成品实现轻资产运营，并通过门店现烤和自有工厂提升效率。

关键观点3: 烘焙专卖店的问题

烘焙专卖店面临成本结构脆弱、场景单一和创新滞后等三大致命短板。租金和人工占比过高，场景依赖早餐和下午茶时段，新品推出周期长且缺乏创新。

关键观点4: 消费者对商超平台的信任对烘焙产品的影响

消费者对商超平台的信任会直接影响其对烘焙产品的认知，认为商超烘焙产品原料更透明、品质更稳定。这种认知源于商超严格的品控体系，而独立烘焙店往往因缺乏检测能力，难以自证产品安全性。

正文

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专卖店之困：

“成本绞索”下的生存危机

中国烘焙行业协会数据显示，2024年专卖店渠道市场份额萎缩至35%，较上一年下降近20个百分点。这种衰退在济南大观园商圈体现得尤为残酷：半径1000米范围内，5家独立烘焙店在一年内相继关闭。

招商证券零售板块分析师赵军的调查数据印证了这一趋势在一、二线城市的普遍性。他分析：“烘焙专卖店的相继关闭，与超市烘焙区的蓬勃发展形成了鲜明对比，成本则是悬在专卖店头顶的达摩克利斯之剑。”

某品牌烘焙店店主给龙商网&超市周刊算了一笔账：25元的盐面包，专卖店实际毛利率仅31%，而超市同价位产品毛利率可达45%。这14个百分点的鸿沟背后，是专卖店物业成本高达超市烘焙区的3.8倍，人力成本也高出52%。

赵军的调查数据描绘了更清晰的成本剪刀差：“超市烘焙区的租金成本仅相当于专卖店的1/5，这源于商业地产的渠道博弈逻辑。”例如，北京千禧购物中心给永辉超市的烘焙区租金是6元/m/天，而独立烘焙品牌需要支付26元。一位不愿意透露姓名的商场运营总监坦言：“超市烘焙区带来的人流转化价值，是专卖店的3.2倍，这是超市租金能得到优惠的关键。”

效率差异更为致命。北京朝阳大悦城的招商数据显示，烘焙专卖店坪效约为3800元/月，而超市烘焙区高达6200元/月。人效比的重构更具颠覆性：永辉超市烘焙区采用“前店后厂”模式，4名员工即可完成全流程，人均产能是专卖店的2.3倍。

原料采购的规模劣势更是将专卖店逼入死局。

同一供应商的同规格面粉，超市拿货价每吨比专卖店能低1200元。而超市冷链物流体系的碾压性优势，则在“新鲜度”与“性价比”上完成双重暴击。盒马鲜生的区域中央厨房，通过高效冷链配送半成品面团，不仅原料成本比专卖店低32%，还能将上架时间提前两小时。

这让本已处于劣势的烘焙专卖店雪上加霜。

02

超市烘焙崛起；

场景绑定与效率革命的“磁石效应”

为何超市烘焙区能异军突起？

赵军认为，这远非单纯的产品竞争，而是通过场景绑定重塑了消费者的决策路径。

“烘焙产品与商超生鲜、日用品形成了天然的强关联消费，”赵军解释道，“数据显示，67%的消费者在购买烘焙产品时会连带采购牛奶、水果等商品，客单价提升28元。”

这种“一站式早餐/生活解决方案”的场景，是专卖店难以企及的--消费者很少专程为一块面包出门，却会在超市采购日用品时顺手带走瑞士卷或吐司。

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