春季，美味野菜正当时！

一候玄鸟至；二候雷乃发声；三候始电。春分后燕子从南方飞来，下雨的天空开始打雷闪电。万物如雨后春笋般旺盛快速的萌发，野菜在这个季节悄然布满田间山头。

马齿苋科，马齿苋属：马齿苋　Portulaca oleracea L.

春分吃春菜，春菜在各地的含义并不相同：在中山，“春菜”指的是“马齿苋”。“春分”那天，人们到田野中采摘春菜，回家“滚汤”，名曰“春汤”。有谚云：“春汤灌脏，洗涤肝肠。阖家老少，平安健康。”一年新春伊始，吃春菜象征着人们祈求家宅安宁，身壮力健。

马齿苋在我国南北方广布，田间地头随处可见。全国各地对它的叫法不同，江苏称地马菜，福建叫猪母草，贵州称酸味菜，山东叫马踏菜，广东则叫瓜子菜……它长得不高，也就是三十厘米左右，而且大部分是趴在地上的。叶子小而圆，茎是红色圆圆的，肉质肥厚，夏天开黄色的小花，很好认。新鲜马齿苋的口感脆嫩，吃起来象苋菜一样滑滑的，略有些酸。作为蔬菜来说，马齿苋的味道不算特别好，但是它的保健价值却相当的高。

“马齿苋，又名五行草，以其叶青，梗赤，花黄，根白，子黑也。”马齿苋又有别名叫长寿菜，在营养上有一个突出的特点，它的ω—3脂肪酸含量颇高。ω—3脂肪酸能抑制人体对胆固酸的吸收，降低血液胆固醇浓度，改善血管壁弹性，对防治心血管疾病很有利。

马齿苋生食、烹食均可，柔软的茎可像菠菜一样烹制。不过如果对它强烈的味道不太习惯的话，就不要用太多。马齿苋茎顶部的叶子很柔软，可以像豆瓣菜一样烹食，可用来做汤或用于做沙司、蛋黄酱和炖菜。马齿苋和碎萝卜或马铃薯泥一起做，也可以和洋葱或番茄一起烹饪，其茎和叶可用醋腌泡食用。

菊科，马兰属：马兰 Kalimeris indica

马兰头不是兰，是庞大的菊科家族下的马兰属马兰头种。路旁常见的淡紫色的花就是它。

马兰头极为常见，适应性广，喜温也较耐阴，抗寒耐热力很强，对光照要求不严，在32℃高温下能正常生长，在-10℃ 以下能安全越冬，当地温回升到10～12℃，气温在10～15℃时，嫩叶嫩茎就开始迅速生长。

马兰头其实已经逐渐从野菜升级为家常菜，饭馆里常见的一道开胃前菜就是香干马兰头。大棚里已经批量种植，四季皆可。

然而，春食马兰头仍然是一种野趣。当你在溪边路旁发现那一片片矮矮的嫩叶时，便能联想到马兰头清新的口感，如果非要用一句话形容马兰头的话，“人间有味是清欢”再贴切不过。

马兰头最经典的吃法就是凉菜香干马兰头。汆熟，切碎，用盐、糖稍微腌制一下，香干切丁，用香油一拌就可以上桌。

马兰头食用方式

十字花科，荠属：荠 Capsella bursa-pastoris

“春在溪头荠菜花”，荠菜是报春的植物，初春之际，田间路旁最是常见。

一年或二年生草本，高可到50厘米，基生叶丛生呈莲座状，叶片羽状分裂。总状花序顶生及腋生。远远看过去，一片碎碎的小白花在风中摇摇晃晃甚是可爱。还有它的果也是有趣的，倒心形着生在花薹上，像一串串小铃铛。

荠菜也是有着悠久食用历史的野菜。

荠菜粥古称“百岁羹”，老人常食既防病又延年。《本草纲目》载:“荠菜煮粥,明目利肝。”

“三月三，荠菜胜灵丹”，据说吃荠菜煮鸡蛋，一年不头疼，这是江南地区春日习俗之一。

“宁吃荠菜鲜，不吃白菜馅”。除了煮粥，荠菜大多是用来做馅料的。荠莱春卷、荠菜馄饨、荠菜饺子。

荠菜食用方式

楝科 香椿属 香椿　Toona sinensis

香椿一般在清明前发芽，谷雨前后就可采摘顶芽。这种第—次采摘的，称头茬椿芽，不仅肥嫩，而且香味浓郁，质量上乘；以后根据生长情况，隔15—20天，采摘第二次。新栽的香椿，最多收2次，3年后每年可收2—3次，产量也相应增加。

不过香椿和榴莲有一点儿像，味道实在与众不同，有人爱有人嫌。这都要归因于其中所含的挥发性芳香物质——香椿素，而香椿头健胃开胃的功效也是由它而来。

香椿头品类很多，一般分为紫香椿和绿香椿两种。前者色深而香气厚重，后者色浅而香气清淡。

新鲜香椿头含有一定的亚硝酸盐，烹制前需要经过沸水汆烫，叶子的颜色也会由深浅不一的嫣红变成鲜绿色。由于香椿的味道过于霸道，所以吃法并不太多，香椿炒蛋是最常见的吃法。

香椿食用方式

豆科，苜蓿属：南苜蓿 Medicago polymorpha L.

苜蓿是个属，作为优良牧草的紫花苜蓿更为著名，而南苜蓿的别称“金花菜”、“草头”、“母鸡头”更广为人知。

现多为暖棚人工种植，一年四季菜场中均有供应。当然，你若有闲心，田间陇头宿根自生的野生草头味道更有野趣。

炒或腌起来鲜嫩可口，在江浙一带被视为美味佳肴。江苏苏州等地将其嫩苗腌作菜蔬，叫腌金花菜。上海人叫它“草头”，上海馆子里的“生煸草头”就是一道特色名菜。

苜蓿食用方式

蕨科，蕨属：蕨 Pteridium aquilinum

蕨菜主要产于长江流域及以北地区，亚热带地区也有分布。生山地阳坡及森林边缘阳光充足的地方，海拔200-830米。

蕨，处处山中有之。二、三月生芽，拳曲状如小儿拳，长则展开如凤尾，高三、四尺。诗经中“徒彼南山，言采其蕨”的蕨就是它。宋人朱松在《蔬饭》诗中说：“蕨菜婴儿手，笋解箨龙蜕。”蕨菜，有的地方又叫拳菜，或鸡爪，又或“山野菜”，是一种野生蕨类植物蕨的嫩芽，部分种类可食用，其食用部分是未展开的幼嫩叶芽。

漫步乡野，向阳的山坡上，灌木稀少的地方，野生的蕨菜，随手便可以采到一把两把。捎回家，或腌食，或炒吃，对上顿下顿大鱼大肉的生活，是一种不错的调剂。

鲜吃，蕨菜采回来后，择好，掐去老的一端，洗净后，马上入锅，味道鲜美异常。难怪陆游大赞：“箭茁脆甘欺雪菌，蕨芽珍嫩压春蔬。”（《饭罢戏示邻曲》）干吃，先放到开水锅中煮一下，放在簸箕或竹竿上晾晒，干后储藏收好，食用时，用水泡软，拌些葱姜辣椒炒，味很香，如果能和肉炒，味道会更美。也有用缸子坛子腌酸的来吃。

蕨菜食用方式

不过，蕨菜也是种很有争议的蔬菜，“抗癌”与“致癌”的说法同时出现在它的身上。前者多半以其纯天然的习性附会而来，后者则是源自其中所含的原角苷——它具有一定的致癌能力。虽说一切抛开剂量谈毒性的行为都是耍流氓，但是美味的蕨菜还是不要过量食用为好，而且如果想要品尝这一美味的话，下锅调味之前一定要记得用沸水汆烫以减少原角苷。