· 2021 CBC 前六排名 ·
冠军：潘玮
亚军：黄泽辉
季军：王贵峰
殿军：方胜
第五名：张嘉蔚
第六名：刘慕寒
· 王贵峰 展演台词 ·
Time，各位评委大家好。我坚信那些令人感官愉悦的咖啡，它一定是被咖啡师“精心设计“过的！而我就是你们今天的“感官设计师”斯蒂芬。
今天第一组的espresso，为了让感官更加愉悦，我为它设计的理念是风味清晰以及味道的平衡。而今天我带来的解决方法就是拼配。它有两部分组成。1、熟豆拼配；2、粒径匹配。
首先第一支熟豆，我提前把它放置在湿度60%红酒柜然后软化25分钟。让豆质的纤维变得更为柔软，这样可以让300-700微米的粗颗粒更均匀，从而让主导风味变得更清晰。
第二支熟豆，我会使用液氮冷冻后研磨，将现在这一份浓缩增加300微米以下的极细粉，它可以使咖啡颗粒的比表面积由原先的74% 提升到75%，让这杯咖啡带来更高的甜感 ，而更高的甜感也更容易带来味道的平衡。最终实现了这份浓缩清晰的风味以及咖啡味道的平衡！
今天的espresso是由两支巴拿马瑰夏拼配而成第一支，它来自海拔1800m的翡翠庄园水洗瑰夏，我使用S7热风烘焙机让酸甜更为明显。艾格状为60-75，我会加入10g进去。
第二支它来自海拔1500m的阿布庄园水洗瑰夏，使用PROBAT半热风半直火烘焙增加接触热，带来更多的甜感，实现咖啡味道的平衡。艾格状为50-65，同样我会加入10g。因为它们都使用了传统水洗处理，全红果采收后去果皮果肉，使用72小时水洗处理。所以最大化保留了瑰夏本身清晰的风味。
各位评委，为了让三组咖啡实现粒径均匀。我使用了震荡仪，震荡排出粉层的空气，加大填压前粉层密度。同时我会使用双重重填压，26kg的压力填压两次，加大填压后的粉层密度，从而让水透过粉层速度更慢。这样能带出更多的咖啡物质，可以让我三组浓缩的风味更清晰。所以三组咖啡我们都是用了这样的技术。接下来我将会萃取创意咖啡部分的espresso，请稍等！
OK, 久等了各位，令人感官愉悦的创意咖啡。它应该有着味道的平衡、清晰且持久的风味。
创意咖啡的前期准备我用了两组食材。第一组我使用了：
扬州白玉兰花瓣50g；
比利时水仙花瓣 50g ；
日本真宇月季花瓣 50g；
加入纯水400g，将其混合后放入旋转蒸馏机并抽真空，在30度的无氧真空环境蒸馏，蒸馏出取20g 加入！
第二组我使用了产自澳洲的红油桃140g，太古绵白糖100g，将两者混合后低温慢煮机30度慢煮20分钟，静置12小时后滤出油桃糖浆，取12g加入!
最后我将所有食材进行混合，使用分子均质机以每分钟28000转均质2秒；第二步先加入2g氩气，再放入到4度冰桶当中静置约6分钟。
各位评委，我的创意咖啡感官设计由三部分组成。
第一鼻前香气：我选择了三支花瓣，它们含有大量的大马士酮和β胡萝卜素，可以让香气更为强烈。当三支花瓣混合后 它才能够产生类似浓缩中柑橘类的香气 同时结合浓缩后才能产生白玫瑰花香气。
第二酸甜苦平衡:我选择了酸质更为明亮的澳洲红油桃。油桃它含有氨基酸与浓缩中的有机酸结合后，可以实现这杯创意咖啡的酸甜苦平衡。油桃不但放大了浓缩中核果类的风味，混合所有食材以后，才能产生全新的桂花风味。
第三鼻后腔香气：我加入了2g氩气,可以附着在舌面的味觉细胞上更久，所以可以让我们d的风味感受变得更加持久。这是我创意咖啡的前提准备！最后再与你们分享！好吗！
各位评委接下来我将带来我的espresso。今天的浓缩和创意咖啡浓缩使用同样的萃取参数我使用了约20g粉萃取约40g液重。一会拿到杯子以后，请用勺子从前往后推动6下，用完的小勺可以放在勺杯当中。
入口后，你们将会感受到：中高酸、中等略高的甜、中低的苦和一点点的茉莉花香以及成熟度较高的橙子，比一般果实要的更多汁甜感更高。它还会有油桃果汁般的醇厚度并且质地柔和。前后拨动可以快速让油脂与液体混合，并且释放出二氧化碳，可以让风味更清晰，各位请稍等。
久等了各位，浓缩咖啡，请慢用。
请慢用，稍后我将会呈现我的牛奶咖啡！
各位评委，牛奶咖啡我为你们设计的是感官体验是风味清晰且更持久，为了让我的奶咖浓缩风味清晰且持久。今天的牛奶处理由四步组成！
首先，我们选择了两支牛奶进行拼配。
第一支乳糖含量为3.5%的鲜奶，可以带来适当的甜感；
第二支蛋白质含量高达6%，可以让风味更持久。
第二步我们将两支牛奶5：5拼配后，使用分子均质机均质以每分钟28000转均质1分钟。让两支牛奶分子结构更一致，结合浓缩后让奶咖风味更清晰。
第三步将牛奶放入旋转蒸馏机当中，在30度真空环境中，蒸馏出45%的水份，提高整体的甜感让奶咖风味更清晰。
第四步我们将牛奶放入氧气瓶 ，在90%纯氧，氧化30分钟，让牛奶和浓缩混合后让风味更持久。
各位评委，拿到杯子以后请用小勺插入液面一公分沿着杯壁搅拌，顺时针5圈再饮用，用完的小勺可以放在勺杯当中，充分让奶沫与奶咖混合会让风味更清晰。
今天的牛奶咖啡大家将会感受到朗姆酒味的酒心巧克力和香草的风味!牛奶咖啡的espresso我使用了约20g粉量萃取出约40g左右的液重，每杯加入大约85g的牛奶，会带来更好的平衡感！
牛奶咖啡部分的豆子我们使用了烘焙好第10天，放置在湿度为60%的红酒柜软化25分钟，让豆质纤维更为柔软，让300微米以上的颗粒比表面积由原本的86%提升到87% 尤其是搭配震荡仪后让粉层密度更为均匀和让风味更清晰。
为了让风味更清晰，我选择了厌氧日晒的豆子。全红果采收后放入不锈钢发酵桶使其在15度无氧环境中发酵36小时并日晒72小时。尤其是艾格状为豆表57，豆芯81，这样可以让奶咖浓缩本身风味，更清晰且持久。
所以我选了这支来自我们祖国-云南海拔1800m希音庄园的卡蒂姆，这是我们设计的带有中国特色的感官体验！希望你们会喜欢！
今天创意咖啡使用分子均质机是为了让食材更好均质，且产生了全新的风味——白玫瑰花。而4度冰镇可以让我的创意咖啡风味清晰，也可以让你们感官更加愉悦。入口后你们将会感受到桂花、白玫瑰花、油桃的风味。
各位，请直接饮用。
感官设计是一门美学，我们不仅希望可以保留咖啡本身的感官体验，我们更希望通过浓缩粒径匹配的创新牛奶处理的创新和创意咖啡加入氩气的创新，去创造出让我们感官更愉悦的咖啡。
感谢你们的15分钟。
Time！
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