鄞州乡味 | 锅烧河鳗：浓油赤酱才够味

主要观点总结

本文介绍了宁波传统名菜，其中包括冰糖甲鱼、锅烧河鳗等，重点阐述了锅烧河鳗的制作过程和特点，同时提及了宁波菜的发展和变化。

关键观点总结

关键观点1: 宁波传统名菜

包括冰糖甲鱼、锅烧河鳗、苔菜小方烤、雪菜大黄鱼等，其中锅烧河鳗是颇具宁波特色的代表作。

关键观点2: 锅烧河鳗的特色

锅烧河鳗是传统的宁波十大名菜之一，以新鲜的本塘河鳗为原料，具有浓油赤酱、鲜美肥腴的特点，制作过程中需要慢工细活，考验厨师功力。

关键观点3: 锅烧河鳗的制作过程

锅烧河鳗的制作过程包括洗杀处理、切段、煸炒、焖煮等步骤，需要准确把握火候，才能使成品酥而不烂。

关键观点4: 宁波菜的发展与创新

宁波菜是中国八大菜系之一浙菜的一脉，以咸鲜臭闻名，如今也在不断创新发展，注重原汁原味的同时，也在追求新口味和烹饪技艺的提升。

正文

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此处不得不提的是，锅烧河鳗有别于一般的红烧菜式，要用猪油烧。鱼类本身油脂不够丰富，久经烧煮会有所干柴。而猪油正好弥补此点不足，使得成菜油润饱满，别具特色。

慢工细活 鳗皮完整

有这样一种说法，宁波菜中最能检验大厨师傅功力的一道菜，就是锅烧河鳗。

此次我们寻找到的，不是普通的厨师，而是蝉联数届开元大酒店宁波地区烹饪大奖的大厨师傅姜锋。

“这道菜洗杀很麻烦，居民家中不常做，所以很多人不曾听过锅烧河鳗。”姜锋说，首先要做“退沙”处理——除去鳗身的涎汁。

先将河鳗用剪刀在胸鳍处和尾腹部处各剪一刀，将大骨剪断，皮肉仍要相连，放净血，放入桶里，加热水泡皮，抹去鳗身上白色粘液，再用两只竹筷从咽喉部插入腹中，一手捏住鳗身，一手捏紧筷，顺一个方面绞卷几下，把肠子等一起拉出洗净，斩去头尾，切成两寸长的段。

姜锋将切好的河鳗有序地圈在扣碗里，切好葱段、姜片、笋块，剥出蒜瓣，用一个个精致的小碟子盛好油、盐、糖、酱油、米醋等佐料，还有白皙如玉的猪油块。

开火，放上炒锅，下生油烧热，再投葱段、姜片煸出香味，再将切段河鳗一段段竖起来，排列好，放在上面，放笋块、黄酒、老抽和适量清水煮沸，加盖换小火焖。

为什么要放猪油块呢？老底子的宁波人都知道，如果想要鱼好吃，最好用猪油烧。

“鱼类本身油脂不够丰富，加了猪油后，就不会吃起来如同嚼劈柴一般。”姜锋说，特意加点猪油，可以使菜品口感松软、滑嫩，而且提增香味，味道非常好。

半个多小时后，姜锋放入白糖、醋等，用旺火收浓汤汁，一道锅烧河鳗便完成了。

出自姜锋之手的锅烧河鳗色泽鲜艳，摆盘漂亮，味道更是好。浓浓的汤汁红润发亮，极尽诱惑，咬上一口，滋味浓郁鲜美，甘腴甜润，鱼肉松软但具有一定韧性，在牙齿突破颇具弹性的鳗鱼皮后，细细咀嚼，鱼肉香味就会慢慢释放，弥漫整个口腔。

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