博物 | 在宋代斗茶，总共分几步？

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▲宣化辽墓壁画中的碾茶童子

▲镇江出土宋代陶制茶碾

捣碎后的茶末要用细罗筛过，如果一不小心碾多了茶末，一次喝不完，可以把多余的茶末先放到小罐里储存。接下来就是最重要的一步——冲点。

▲刘松年《茗园赌市图》局部，小贩正在点茶

正式冲点之前，先要把茶盏放在火边烤一烤，以免注入的开水碰到冷的茶盏迅速降温。然后把茶末放到茶盏里，先倒一点点水，将茶末调成膏状，再持茶瓶向盏中注水。为了保证水流对茶末的冲击力，点茶所用的茶瓶，必须是下图这种有着长长壶嘴的执壶。

▲宋青白釉瓜棱执壶 首都博物馆藏

注水时，有条件的茶人还会用长柄勺、筷子或竹筅 （音显） 在茶盏中“击拂”。击拂的手法类似于搅拌，使茶汤泛起宜人的细小泡沫，促进茶末和水的充分融合。击拂结束之后，点茶的过程就算完成了。

▲宣化辽墓一号墓点茶图，左边的老者正用长柄勺击拂，右边的老者正欲往盏中注水

竹筅是一种圆形的竹刷，出现的时间相对晚一些，但是最便于操作的击拂用具。南宋人昵称它为“竺副帅”。

但如何检验这盏茶到底点得好不好呢？这就要通过“斗茶”来比试了。斗茶的第一个指标是“验水痕”。如果茶末碾得够细，击拂手法得当，茶末与水完美结合，茶汤就会“周回旋而不动”，“着盏无水痕”，等到击拂泛起的泡沫退下去之后，盏壁干干净净，什么渣滓都没留下。

如果茶末不够细腻或击拂手法不当，导致茶末没有充分溶解，泡沫退下之后，势必会有粘在盏壁上的茶末和水痕。一旦您的茶盏上先出现了水痕，这局斗茶您就算是完败了……

此外，斗茶还有一个比较重要的指标，就是斗茶色。

正如上文所说，制作团茶时，要把茶叶榨来榨去，还要加入淀粉和香料，以达到“香甘重滑”的口感。由于茶叶的精华已被尽数榨掉，又有淀粉的加持，所以用团茶点出来的茶汤，是一种浅色的乳浊液。

宋人对茶汤颜色的要求，也是以白色为上品。甚至有要求更严格的人，提出了“黄白者受水昏重，青白者受水详明”的理论，斗茶时，“以青白胜黄白”。

那么白色的茶放在什么颜色的茶盏里最适合观察呢？答案当然是：黑色。

▲宋建窑兔毫盏 故宫博物院藏

宋代斗茶之风盛行，黑色的茶盏因此在宋代风靡一时，无论南方还是北方，都有烧造。为了增加斗茶活动的兴味，也为了使黑盏看起来不那么单调，工匠们还在黑盏的釉上大做文章，烧制出“色彩斑斓”的黑釉瓷器。

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