中国那么大，哪里的羊肉最好吃？（微信文章未删减版）

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作者：那一座城

来源公众号：那一座城（thecity2015）

在中国人的饮食哲学里，

“鲜”是至高无上的评价。

这个由“鱼”和“羊”构成的最高标准，

也旗帜鲜明地提出了肉类的“鄙视链”：

羊是最好的肉。

确实，在中国人的饮食历史中，

牛因为农耕，很少作为食物；

猪在宋代以前都不受重视，

“贵者不肯吃，贫者不解煮”；

但羊肉从来都是肉类里的皇冠，

只不过，没人说得清谁是皇冠上的明珠。

天苍苍，野茫茫，

风吹草低见牛羊。

没有什么地方能像内蒙一样，

把羊养出了诗意。

而这首延续千年的诗歌，

也时刻提醒人们内蒙羊在羊界的地位。

从羊肉产量上说，

内蒙是当之无愧的老大，

全国五分之一的羊从这里走向人们的餐桌。

从质量上来说，

北京人心中最好的涮羊肉，

必须来自内蒙。

最讲究的老北京涮羊肉，还得是鲜切。如果是一圈一圈的肉，都是机器切的冻肉。不过即便是机器切，底线也得是内蒙羊。

当然，内蒙羊不屑于成为北京人的心头好，

最会吃内蒙羊的，也还是内蒙人。

羊肉切大块，扔进清水里煮，

不过多时，手把羊肉就能上桌。

一手羊肉，一手小刀，

最多再配上草原上的野韭菜花酿成的酱，

你就能尝到内蒙羊的极致鲜美。

《舌尖上的中国》截图。

内蒙人对羊的研究不只在于做法，

更在于对羊本身的挑剔。

内蒙古东西跨度2400公里，

东边是水草丰美的呼伦贝尔大草原，

西边则是干旱的沙漠。

阿拉善左旗 / 摄影：铁军

当其它地区的人还在按省级讨论羊肉时，

内蒙人早就在用更精细的标准，

讨论呼伦贝尔羊和锡林郭勒羊的不同了。

这就叫专业。

内蒙人笃信，

用水煮这种最简单的烹调方式，

最能展现羊肉的魅力。

同时他们还认为，

也只有简单水煮却还不膻的羊肉，

才能被称为好羊肉。

在这两点上，

宁夏人和内蒙人一模一样。

羊肋排清水下锅，

配上少许姜葱和微量的香料，

只待肉熟，就能出锅。

蘸料则不同于内蒙，

大部分是用蒜泥和醋。

更高级的吃主儿往往连醋都不沾，

在羊排表面撒点盐就行。

而宁夏羊肉最奇妙的地方在于，

明明煮羊是用清水，撒盐是在表面，

但深层的肉，依然有一层淡淡的咸味。

据说这是因为宁夏盐碱地多，

小羊们不但会吃地上的草，

还会啃食盐碱的土地，

久而久之身上的肉就有了咸味。

这并不是瞎扯，

要知道宁夏最好吃的羊肉，

出自一个叫“盐池”的地方，

县城周围有二十多个天然盐湖。

虽然没人验证过宁夏羊的肌肉里，

到底是不是盐分更高，

但能确定的是，

宁夏的羊确实一点都不膻，

而且适宜的肌肉含水量，

让宁夏羊肉口感更加嫩滑。

所以宁夏羊肉也成为了美食家的宠儿，

陈晓卿就曾经说过，

宁夏羊肉是很多食材专家公认最好的羊肉。

吃过内蒙手把羊肉和宁夏手抓羊肉的人，

大都会认同这种极简做法，

是最适合羊肉的烹饪方式。

但要是新疆人，

估计就不会认同这样的说法。

新疆虽然没有内蒙那样的东西跨度，

但因为山脉分隔，

也孕育出了不同的羊。

南疆的羊生活在戈壁盐碱地上，

和宁夏的羊类似。

塔什库尔干。

北疆的羊在四季不同的牧场中辗转，

虽然远离海洋，

但大海带来的最后一丝水汽，

让北疆牧场水草不输呼伦贝尔，

因而北疆的羊和呼伦贝尔的羊类似。

北疆的牧场和内蒙的不同之处在于，北疆的牧场都在山上，而内蒙的牧场都在平原上。

可无论是南疆的羊还是北疆的羊，

多半都要经历火的炙烤，

毕竟新疆是影响了整个中国烧烤的地方。

羊肉要经过火的考验。

脂肪和蛋白质在热力催动下，

散发出的焦香，是最原始的诱人之味。

新疆的烤羊肉充满野性，

红柳枝上串的是大块大块的羊肉，

东部地区的羊肉串要是跟新疆烤肉比，

只能算是“羊肉粒串”，

都不够新疆人塞牙缝的。

而更野性的做法是物尽其用：

用羊肚包裹着羊肉，

扎紧后直接埋在炭火堆里焗熟。

对比内蒙，新疆物产更加丰富。

人们把胡萝卜、洋葱和羊肉一同入锅，

让羊油带出它们中的脂溶香味物质，

再与大米同煮，

让各种香味互相交融渗透，

成就了著名的“手抓饭”。

在羊肉的世界里，

西北人有绝对的话语权，

它们即便互相嫌弃，

也不会承认东部地区有更好的羊肉，

尤其他们不承认东部有不膻的羊肉。

可是羊肉膻不膻，

除了羊种，也和它的食谱有关，

但凡它吃含硫元素高的植物，

都不会太膻。

海南东山羊就是这样一个奇葩物种。

他生在热带丘陵中，

恰好能吃到一种热带苜蓿，

而这种苜蓿恰巧含硫高，

抑制了羊肉里的膻味。

所以在海南和广东，

人们还用“白切”这种极致做法，

品尝羊的本味。

到了冬天，

广东的夜宵档里少不了炭炉羊肉煲，

而羊肉煲里，必须是海南东山羊。

或许是因为海南太热，

东山羊的羊皮要比西北羊薄很多，

所以在广东人的羊肉煲里，

最诱人的羊腩部位，

是带着羊皮的。

别担心咬不动，

店家一般都会先用高压锅把羊肉压熟，

切片之后，再和煲中的秘制汤料同煮。

这样处理后，

羊肉入口就有了不同层次，

配上一点点广东特产的腐乳，

虽然没有西北羊肉浓郁的鲜，

却也有一种特别的婉转。

或许这正是我们没法比较羊肉的原因：

我们吃到的羊，毕竟不是生肉，

而我们烹饪羊肉的思路，

也来源于不同的文化，

背后有着不同的饮食哲学。

幸好，羊肉是一种不会出错的食材，

即使是被比下去的羊肉，

也都有特殊的风味和口感，

若是配上了合适的做法，

依然能有绝佳的味道。

所以吃羊肉的时候也不必带着比较的心理，

尤其是入秋之后，到了吃羊肉的季节，

别想那么多，

闭着眼狂吃就行！

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