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市民在云南木水花野生菌交易市场内选购野生菌 陈飞 摄
然而，真正将野生菌烘托得热气腾腾、活色生香的，还是弥漫于市井街巷的浓郁烟火气。凌晨三四点，昆明木水花野生菌交易市场已灯火通明，赶街的山民们，卸下沾满山林气息的背篓和竹筐。刚离土的鸡枞还带着湿润的泥土，牛肝菌饱满肥厚，松茸特有的冷冽松香在空气中弥漫。“给是见手青？给是今早才采呢？”“包山呢老板，这种干巴菌成色好，少点嘛！”操着不同口音的买卖双方讨价还价，菌香与人声交织升腾，唤醒了城市的清晨。
傍晚时分，城市的烟火气从市场蔓延至千家万户的厨房与街头巷尾的小馆。老板在旺火颠炒的铁锅前挥汗如雨，一盘盘油亮诱人的干椒炒见手青、香气扑鼻的鸡枞油拌面被端上桌。食客们大快朵颐，交流着辨识菌子的经验或听闻的中毒轶事，带着几分冒险的刺激与心照不宣的骄傲——“我认得呢，这种‘红伞伞’挨‘白杆杆’千万碰不得！”这舌尖上的冒险与满足，构成了云南雨季最鲜活、最接地气的集体记忆。
云南能够出百菌，气候、纬度、土壤、水文、植被等因素都为其生长创造条件，也正是这些得天独厚的自然条件，云南才能成为野生菌生长的天堂。世界已知野生食用菌2500余种，云南有900余种，约占全球种类的36%，占全国种类的90%，野生食用菌年均蕴藏量50万吨左右。如此看来，能在野生菌后面缀以“王国”称号的地方恐怕也只有云南。
图源：新华社 江文耀 摄
2023年，云南省野生食用菌产量39.67万吨，同比增长25.5%，产值295.57亿元……39万吨、295亿元，仅两个数字就能看到，菌子已生长为支撑一方生计、富有蓬勃活力的产业。被誉为“菌中之王”的云南松茸，凭借其独特浓郁的松脂香气和雪白肥厚的肉质征服国际高端市场。在香格里拉、楚雄、丽江等核心产区，凌晨采摘的顶级松茸，经过产地预冷、分级包装，数小时内便可通过冷链专车运抵昆明长水国际机场，随后搭载全货机航班直飞东京、首尔，从高山密林到异国餐桌，全程不超过48小时，成为“云品出滇”的硬通货传奇。“中国·南华野生菌美食文化节”金字招牌熠熠生辉，“松茸主题生态游”让游客亲手完成“从山林到舌尖”的风物诗；集市上菌子饰品、明信片惹人爱；民宿酒店的“菌子主题套房”与定制菌宴仪式感满满。“野生菌+”正解锁云南旅游无限新玩法，让秘境精灵升华为解锁风情的文化媒介。
高铁运输野生菌 图源：“昆明铁路”微信公众号
沿着冷链的轨迹，叩响世界餐桌的大门；循着文旅的脉络，编织沉浸式体验的诗篇。从山野珍馐走向百亿产业，从秘境精灵到网络“顶流”，云南野生菌的“出圈”，是科技赋能与可持续理念的深度交融，更是“绿水青山”转化为“金山银山”的鲜活样本。
飞往外地的野生菌，商家们会附上一份野生菌食用说明书。
于云南而言，野生菌是自然最慷慨的馈赠，是饮食文化沉淀的符号，是产业发展的“生意经”。对于渴望深度拥抱这片土地的旅居客而言，它的意义远不止于舌尖和经济，那是一种关乎时节与风土的等待，是融入山野的独特生活仪式感。
当你跟着村民进山采菌，会发现他们不用任何的工具，仅凭气味和植被判断菌子的位置：“看见那棵断松树下的苔藓吗？下面肯定有松茸。”当发现菌子时，也会小心地拨开腐叶，用木片从侧面切入，避免破坏菌丝。每采一朵菌，就要埋下一颗松果，就像从未打扰过这片土地。这种温柔的索取，或许正是云南野生菌生生不息的秘诀，也是千百年来人与自然达成的神圣契约。
如果你走进山民的厨房，他会告诉你：牛肝菌切片后要在通风处晾去水汽，让菌肉表面微微收紧，锁住即将爆发的鲜味；干巴菌则需用牙刷细细刷去落叶，那些藏匿在褶皱里的泥土与松针，被一点点清理干净……听他们讲述祖辈采菌的故事，看着锅里的菌子咕嘟咕嘟冒着香气，桌上的腊肉、自家酿的米酒，与菌子菜肴相互映衬，构成了一幅充满烟火气息的乡村生活画卷。
有些牛肝菌切开后菌肉氧化呈靛蓝色，俗称“见手青”，如加工不当贸然食用会中毒，烹饪时一定要炒熟煮透。图源：新华社 桂金再、马宏波、赵庆祖、适志宏、罗新才 摄
而你走进一家野生菌餐馆，服务员不会给你发任何的餐具，还会放上一个计时器，于是便只能眼巴巴看着这锅菌汤从平静到沸腾，直至“叮”的一声，香味袭来，大功告成，便尽情享受美食，唇齿之间，皆是满足。
图源：“8099999街头巷尾”微信公众号
有旅居客感慨：“在云南，等菌子、找菌子、吃菌子，将生活的丰盛与土地的节奏紧密相连，这样的融入感，比任何风景都深刻。”
在大理白族自治州南涧彝族自治县公郎镇的无量山中拍摄到的大红菌。图源：新华社 适志宏 摄
