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臊子比面条还精彩,不愧是四川人……

网易新闻  · 社会  · 3 年前










在四川吃面,似乎算不上什么必打卡的项目,而它也不太张扬,更多时候就悄悄隐藏在街头巷尾不起眼的小店里。

虽然没有华丽的菜单和精致的装潢,但小小一碗,却有着各种滋味,引得人口水连连。



1

面条是什么面
棍棍面&水叶子面

吃面,当然还是要从面条说起。
 
从小麦品质来说,四川比不过北方,所以做成面条后灵魂不太够:筋道要差一些,弹性也不足。
 
不过面粉的“先天不足”并不耽误四川人发挥在美食上的聪明才智,给延展性不太好的面粉加点碱加点盐,增加面团的硬度,做成面条之后口感也更扎实。

给面粉加碱加盐改善口感 | stock.tuchong

硬度问题解决了,挑剔的四川人又在面条形态上做了新的变化。

拿成都举例,街上的面店一般用的是这种“棍棍面”,粗细合适,吃起来口感“硬(en)扎”有嚼劲,配上汤底和浇头,二两面下肚,饱足又暖心。

成都常见的“棍棍面”
 
可以稍微与之平分秋色的,还有这种扁平轻薄的水叶子面,也称“韭菜叶子”。煮熟后轻柔可口,筷子夹起来滑溜溜的,用“嗦”的方式吃,嗖嗖就进了肚。

扁平的水叶子面

就像争论甜豆花和咸豆花哪个更好吃一样,水叶子党觉得棍棍面哪能算面哦,硬得要死;而棍棍面的坚决拥护者,又嫌弃水叶子吃起来没得口感,在汤里泡久了还会发胀。

口感偏硬的棍棍面

不过萝卜青菜各有所爱,个人来说,我觉得拌面还是吃棍棍面最好,裹满臊子和调料的面条简直就是味觉和口感的巅峰。而水叶子面适合煮成汤面,特别是那种汤头很鲜最后能喝上几口的,软和适口,老少皆宜。

拌面还是适合用棍棍面来做啊
 
除了这两种,四川人自己在家下面条,一般是吃干挂面。这种面条胜在方便快捷,剩菜剩汤浇上去,再撒点盐加点熟油辣子和葱花,也能成为美味的一餐。

自己在家吃挂面比较多 | stock.tuchong


2

重头戏
调味料&臊子

吃不惯碱面的,第一次吃可能会觉得有点味道。不过四川厨师用醇厚的调味和丰富的臊子,让碱面在多种滋味的包裹下,变得可口起来。
 
  • 素椒杂酱面


素椒杂酱,就是浓厚调味的四川面代表。

煮好的棍棍面,碗底打调料,面尖尖上堆肉臊。拌匀拌匀吃上一口,干香的臊子有滋味浓烈的调料托底,和面条缠绕在一起,冲进口腔,刺激着味蕾,为寡淡的面条赋予了新的意义。


入口咸香,辣而不燥,吃完还有微微的甜。但细看其实也没放什么了不起的食材,调味也就是那几样,但素椒杂酱的美妙味道就是这样死死抓住心和胃。


  • 牛肉面


牛肉面作为每个面馆的标配,拿不准口味时,点它一般不会踩雷。小坨坨牛肉虽然不多,一般只有两三坨,但是烧得很软和,配上浓郁的红汤,碳水和蛋白质搭配,双倍快乐一下到手。


  • 肥肠面


以四川人对内脏下水的热爱,臊子这个领域,也少不了他们的身影。

代表中的代表就是肥肠面,肥肠面里的肥肠和肥肠粉里的肥肠是有区别的。肥肠粉的肥肠,直接扔水里面加各种葱姜花椒和香料一起煮,把腥味撇了,煮熟后剁成坨坨配着红薯粉一起端上桌。

肥肠粉里的肥肠

而肥肠面的肥肠,则是提前用红烧的方式做好,吃的时候直接舀出来浇在面上,入味有嚼劲。慷慨的店家,一般肥肠切得大坨,堆在面上,光看着肥嘟嘟的样子都口水直流,吃完了还忍不住在汤里捞啊捞,生怕没捞完就下桌了。

肥肠面里的肥肠

  • 泡椒鸡杂面


除了最负盛名的肥肠,鸡杂也是面条的完美搭配。

下水臭味重,鸡杂处理的时候,就用泡椒泡姜来压住腥味,热油中翻腾几遍,鸡杂缩水变得脆爽,泡椒的鲜辣也托盘而出,用这种浓烈的江湖口味打底,吃的就是那份刺激。

泡椒鸡杂面 | stock.tuchong

  • 脑花面


如果不怕胆固醇升高的话,脑花面来一份哇?


把煮火锅的脑花当做浇头,算是近些年出的新款。除开外形不谈,脑花本身口感非常香醇,搭配红汤面条的浓墨重彩,一口脑花一口面,体验嫩滑口感和丰富味觉的双重巅峰碰撞。


  • 猪肝面


脑花都可以当做臊子,猪肝当然也要来掺一脚。


武胜猪肝面,另辟蹊径,把原本吃起来又粉又柴的猪肝,扔到淀粉中裹上两转,热油下锅炒成嫩滑的猪肝片,口感和外观都提升不少。和面条搭配在一起,大块大块的猪肝油亮滋润反着光,看了让人忍不住大快朵颐。


  • 渣渣面


如果想吃点特色的,那么在臊子上变化出新花样的渣渣面(也叫查渣面)可以一试。


渣渣面的渣渣,其实就是鸡肉,但不是那种带皮的坨坨肉。把鸡肉切小块放在锅中,不加油慢炒慢焙,直至炒成肉松一般的“肉渣渣”。面起锅,在调料碗里加入骨汤,放入面条,再加入“渣渣”,就成了。

上桌拌匀后,渣渣进入汤底中,融而不化,它们悄悄藏在面条之间的缝隙中,为面条增加醇香的食感。



3

四川面怎么点?
清红汤、是否带汤、要几两

四川的面条虽然名气不大,但是胜在烟火气重,选择多,还特别方便。随便一家不起眼的面馆,都能给你变出很多花样来,并且不太会踩雷(这要是北京,随便走进一家店,踩雷几率极高)。
 
  • 清汤VS红汤


从口味上看,四川的面大体分为清汤和红汤。

清汤没有红油,比如煎蛋面、海味面和炖鸡面。四川地处西南盆地,离海岸线隔了好几个省,但想要吃一口“海的味道”,也难不倒四川人。金钩(虾米)、笋子、鱿鱼、鸡肉一起熬,汤色金黄,汤味咸鲜,鸡肉的“鲜”和泡发海鲜的“鲜”在这碗面上,得到了完美的融合。

鲜鲜鲜的海味面

红汤会稍微有点辣,但绝对不是那种辣得你流眼泪的程度,只是在调味上增加了豆瓣或者熟油海椒的香气和微微刺激,比如经典的牛肉面、肥肠面、排骨面……都是红汤面。

香辣但不辣心的红汤面

  • 拌面 VS 汤面


另外就是干拌和汤面,汤面味道可以充分浸入每一根面条,而干拌的更显调味的燃香。素椒杂酱、宜宾燃面就是干拌面的代表。

宜宾燃面

  • 分量


说到分量的话,一两二两三两,当然并没有精确换算成相应的克数,不过看身边人吃面的分量,也大致能对标出自己的量。

十多岁的高中男娃娃吃三两面一点问题都没得,写字楼上班的女生,二两面即可饱腹,胃口小的喝两口汤,可能一两就够了。


当然,真正的吃面艺术家,绝不会只点一碗面,把这顿敷衍过去的。

正儿八经的老饕实行的都是“少量多餐制”,比如:到店一般先喊一两牛肉,吃得差不多了,马上再喊一两肥肠。两个一两,吃饱吃好,一餐品两种口味,胃口和舌头全都照顾到。

肥肠牛肉面 | 矜持 摄

在众多美食打挤的四川美食版图中,面条占的比重不大,但是地位绝对显赫,当好吃嘴流连花丛感到疲倦的时候、时间不够来不及吃正餐的时候、肚皮油花儿冒没啥胃口的时候,面馆永远是大家的归处。
 
“不晓得吃啥子,那就去那家吃面嘛”

“搞不赢了哦,中午只有吃二两面算了”

“没得啥胃口,随便吃碗面吧”


美味、平价、快捷,它就像是四川人的Fast Food,永远伫立在街角,人气谈不上高,但也不会觉得冷清。
 
最重要的是,不管你啥时候去吃,依然是那份熟悉的好味道。

街角的小面馆 | flickr jun kuang

本文转载自公号:吃货研究所(ID:Food_lab),美食科普领域开拓者。粉碎食物谣言,传播食品知识,种草好吃的美食,省时省心还省钱。跟着所长,花钱少,吃得好!少动脑~






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