不是我们选择了兰州拉面，而是它选择了我们｜大象行走

大象公会 · 公众号 · 科技自媒体 · 2016-09-28 23:59

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这位南方姑娘应该感到幸运，若是在华北、东北同样偏僻的的山村餐馆，面食远不及这里丰盛，基本只有馒头或花卷可选，不太可能有她愿意从里面不停挑面条吃的大盘鸡。

这家撒拉人开的餐厅，与大部分回族餐厅一样，整体烹饪水平明显高于中国北方大部分餐厅。桌上的鸡和牛羊肉，既有炒菜，也有烧烤，虽然算不上精美细致，但至少绝无不当烹饪。他们的尖椒炒肉是这样的：

而在河北、河南、山东的农家菜，一般喜欢把蔬菜彻底弄到熟软得黄乎乎才端上来，辣椒未必会煮烂但一定会勾芡，豪迈的东北人，不但一定要把绿色植物煮成黄色才罢休，而且在用盐和酱油时特别手滑。

回族人精于烹饪——如果你对比一下邻近的其他少数民族，一定会同意这个判断——除了他们有融合中原和伊斯兰世界烹饪文化的便利之外，也和他们从事烹饪业的人比例更高有关。

中国餐饮业从业者占就业人口的6.7%，穆斯林的平均水平为7.3%，并不显著高于全国平均水平，但是，回族人从事餐饮业的比例却高达11.3%，远高于全国平均水平的6.7%。

回族人对餐饮业的就业偏好或许真的有其烹饪水平整体更高的原因，但就业偏好对其烹饪水平的影响显然更大。穆斯林喜欢经营餐饮业并不是普遍传统，毕竟自由选择餐饮业只是最近三十年的事，这位农家乐的老板就介绍说：

“以前撒拉族男人不会做面食，我们很大男子主义，认为面食应该由女人做，但改革开放以来，男人女人都外出打工，因此男人也开始做面食了。”

▍兰州拉面馆常景

中国穆斯林，尤其是回族人如此高比例地从事餐饮业，很大程度上不是因为热衷于此，而是可选择门类的狭窄。譬如你很难在工厂里见到打工的穆斯林，这不是他们不愿到工厂，而是生活不便。

农村穆斯林进入城市后，汉人为主的企业组织很难让他们能照顾到自己的生活习俗，这大大限制了他们的职业选择。能兼顾打工挣钱同时又能保持穆斯林生活习惯的最佳选择，当然是在同乡熟人的清真餐厅打工。

进入汉族社会的程度，导致中国各穆斯林民族从事餐饮业的人口比例相差很大。譬如维吾尔族也在烹饪文化上有独到之处，但它与文化习俗高度接近的乌孜别克族、塔塔尔族餐饮从业者比例极为悬殊。人口较少的乌孜别克族、塔塔尔族由于城市居民比例更高，融入汉族社会程度更高，所以餐饮业从业者比例分别高达15.9%和12.6%，而主要人口在南疆农村的维吾尔族，因为语言问题，劳动力很少进入汉族城市社会，所以他们把穆斯林从事餐饮业的比例“平均”到了接近全国水平。

由于穆斯林更愿意进入餐饮业，所以有个现象便很容易得到解释：中国穆斯林人口总数为2032万人（2013年），占中国总人口的1.4%，但我们生活中感知到的穆斯林却远不止此。这是因为占中国穆斯林人口一半的回族人，从事餐饮业的比例奇高，而餐饮业集中于城镇人流较多的地方，使得他们非常容易被注意到。