麻辣香锅里咬起来咯吱咯吱的“贡菜”是什么？香喷喷炒饭里的“冬菜”又是啥？

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贡菜就是莴笋做的。拍摄：Downtowngal

莴笋变身成贡菜的过程并不复杂， 把收获下来的莴笋茎去皮切成一厘米粗细的条，再经过日晒风干就成为干贡菜， 市售的那种真空包装的是晒干后再经过盐水浸制的，这种脱水再吸水的加工过程带给了贡菜脆韧的口感，和海蜇确实有点相似。

干贡菜。图：plaza.rakuten.co.jp

市售的贡菜。图：photozou.jp

▐ 高 菜

另外一类在日本能够见到的腌菜是 腌高菜 ，博多拉面里经常出现它的身影。 高菜和雪里蕻一样，都是芥菜的变种 ，叶子肉厚肥硕，乍看上去颇似大白菜，掰开后可以闻到十字花科植物特有的辛辣气味，现在主要在日本西部的九州一带种植，福冈、熊本、长崎等地是主要产地，尤其以熊本县的阿苏高菜最为知名，和用白菜做成的野泽菜、广岛菜并称日本三大腌菜，加入明太子做成的明太高菜则是福冈博多的特产。

拉面里褐绿色的就是高菜 。图：tabelog.com

高菜。拍摄：カールおじさん

熊本熊老家的名产阿苏高菜。图：seiwabussankan.com

高菜的加工方法也很像雪里蕻，采收下来后要经过发酵才能变成腌高菜。 传统做法是要先把新鲜高菜放在太阳底下晒一天初步脱水，然后码在巨大的木桶中踩踏挤压出多余的水分，每码一层菜，就在上面撒一层盐、辣椒、姜黄粉等混合而成的辅料，如此反复直至装满，压上重物腌制。这时每个木桶中已经填塞了数百棵高菜，总重量好几吨，经过数月乃至一年的乳酸发酵后，就成了能放到拉面和炒饭里的腌高菜，九州各地的腌制做法会略有不同，不过原理和过程都大同小异。这种声势浩大的腌高菜，叫做古漬け，意思是传统腌渍法，如果是用成品发酵调味液腌几天就拿来吃的做法叫做新漬け，比起传统做法盐分更少、味道更清爽辛辣、颜色也更绿。

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