【品读】顶级吃货的14个讲究

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中国古代最讲究的食客，莫过于清朝的袁枚，他写的《随园食单》不仅介绍了南北菜肴饭点及名茶名酒，还讲了不少厨事原则和饮食原则，其中对各种细微之处的在意，让人感觉他实在是一个用生命去吃的人。

袁枚在《戒单》里讲了14条饮食原则，其中很多条，是真正爱吃的人不能不遵循的。

戒外加油

平庸的厨师做菜，动不动就熬上一大锅猪油，在上菜时浇上一勺，以为这样能色美味香，连燕窝这样至清之物也受此玷污。俗人以为多吃些油水进肚有好处，实际这样吃简直如饿鬼投生。

戒同锅熟

不能把不同的东西同锅煮熟。

戒耳餐

只求名声好听，“贪贵物之名，夸敬客之意”，这叫耳餐而不是口餐。

殊不知豆腐得味，远胜燕窝；海菜不佳，不如蔬笋。袁枚说：“鸡猪鱼鸭，豪杰之士也，各有本味，自成一家；海参燕窝，腐陋之人也，全无性情，寄人篱下。”好听好看不好吃，那就没什么意思了。

戒目食

所谓目食，袁枚指的是贪多的弊病。

“今人慕食前方丈之名，多盘叠碗，是以目食，非口食也。”袁枚以为菜肴不必求多，多必不精，而且还会出纰漏。一个名厨费尽心力，一日之中所能做出的好菜，也不过四五样味道，再多了也就是应付而已。

戒穿凿

违背物性，过于工巧。“燕窝佳矣，何必捶以为团？海参可矣，何必熬之为酱？”他认为食物应该尽量保留其本味。

戒停顿

菜要随做随吃。做与吃之间，不能停顿。因为“物味取鲜，全在起锅时，极锋而试。略为停顿，便如霉过衣裳，虽锦绣绫罗，亦晦闷而旧气可憎矣。”菜肴要得鲜美，必现杀、现烹、现熟、现吃，不能停顿。

戒暴殄

暴殄者有时运用物料不完全，取一部分而弃其大半，“烹甲鱼者，专取其裙，而不知味在肉中；蒸鲥鱼者，专取其肚，而不知鲜在背上”。每个部位，都有其鲜美之处，不应浪费。

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