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滴几滴药,就能将蒸蛋清变成生蛋清,你信么

国际眼科时讯  · 公众号  ·  · 2017-12-07 17:39

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好,揭晓答案的时间到了!这里隐藏了一个小小的化学原理: 蛋白质的盐析和变性。


蛋白质的盐析


鸡蛋清中加入食盐后,蛋白质胶粒的溶解度降低,白色絮状物就是析出的蛋白质。该过程可逆,蛋白质并未发生变性,所以加水后白色絮状物可溶解,而恢复成原来的状态。


蛋白质的变性


鸡蛋清经过高温加热之后,在高热作用下会凝结,并且凝结后不能在再重新溶解,这种变化叫做蛋白质的变性。该过程不可逆,所以即使再加入水或其他物质,这碗蒸蛋清再也回不到生蛋清的状态了。







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