讲述北京|涮羊肉，还得是北京铜锅地道！

老北京城 · 公众号 · 北京 · 2017-01-08 08:36

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支锅子讲究用铜锅，碳讲究吃梨木碳，后来一水儿都改新碳。水要清亮，扔三两葱段几朵香菇足以，吃的就是个原汁原味儿。

蘸酱，也是简简单单的芝麻酱攉花生酱。花生酱提香，口儿重的的再加点儿酱豆腐和无盐韭菜花，点一两滴辣椒油 —— 酱是配角，肉是主角。太咸酱就抢了肉的风头，起了喧宾夺主的作用。太淡压不住肉的腥膻，所以各个调料一两滴是最合适的。水滚了，人齐了，就该上肉了。这肉可是铜锅涮肉的灵魂。前头再怎么热闹，肉不成也是白搭。

看羊肉好坏，首先看干盘。手切的羊肉，吃完了肉盘子底下得干净，羊肉吃得住水。若是吃完留下一滩血水，那没跑儿了肉指定不是手切的。其次得立盘，所谓立盘就是把盘子竖过来肉有粘连，扒盘儿，肉不掉。下手切羊肉先不着急扒拉，把倾斜盘子停顿两秒，肉不往下出溜儿就成。然后是肉的口感，拿筷子把对折摞起的羊肉片展开伸进滚水里滚一圈儿，您可千万别松筷子，看粉红的羊肉周身变了白灰立马儿捞起来，第一口可以不沾芝麻酱。好的羊肉入口即化，肉香且有嚼头，不呜呜囔囔且弹性十足，甭管牙口好不好也不塞牙缝儿。肥瘦比例 3 比 7 ，瘦而不柴，唇齿留香。羊肉膻是有的，但绝不同于膻羊肉。第一口过关了，那您尽可以大快朵颐了。

大三叉、羊筋肉、羊上脑、羊磨裆、羊里脊、羊腱子肉、一头沉和黄瓜条，随君选择。好青菜的主儿先别着急，等羊肉吃的差不多了，肉香的汤汁沁着蔬菜的清爽又是一道好食儿，最好来俩火烧就着温了的二锅头，随行好友两三，推杯换盏，好不自在。