陈晓卿解密“舌尖上的中国”唯一密码：因为节俭诞生的美食

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第二个主题呢我想说的是因为节俭而产生的美食。今天中午我们吃了厨师们精心做的用剩饭做的菜，我看着大家吃的都是一脸的肃穆，很有宗教感，很有慷慨激昂的那种感觉，感觉我们在救地球，我好像参加了一个什么宗教。当然设计这个今天中午我们饭食的小白，她问我好吃吗，我说还不够好吃，这个太严肃了，这菜有点严肃，其实中国人要吃剩菜是一个非常非常开心的事情，从前大的馆子里的哲罗北京叫哲罗，南方叫杂烩都是拿出去卖的，都是可以吃的，而且吃得很开心的。

羽衣甘蓝和鹰嘴豆都是外国的菜。

就是中国人因为节俭会诞生出来非常非常多的美食，今天中午我们吃了很多外国的菜，什么羽衣甘蓝，比方说啊鹰嘴豆都是外国的，其实我想讲的第二个故事是中国，我讲一种特别普通的蔬菜，我们的古代呢叫它蕹。现在呢我们更多的人叫它空心菜，空心菜是一种价格特别低廉营养特别丰富，生长期非常短的这么一个蔬菜，那么它无论怎么做，炝炒、蒜蓉、凉拌、椒丝、腐乳都非常非常的美味。一般的南方的人家都喜欢做这道菜，而且呢一般的主妇就会和别人有些不一样，她心思更加细腻，她会一次买一大捆，然后率先的把空心菜的叶子和尖儿掐下来，先行的烹炒。空心菜的杆呢它会把它放在阴凉通风处。过了几天之后这个杆发生了变化，从口感上说，它已经从清脆变成了脆韧，已经完全上升了一个境界，用它来炒豆豉或者辣椒非常非常好。

前年的时候，我带着一个英国的著名纪录片导演叫菲尔·阿格兰，大家都看过他的《云之南》。这个导演在四川都江堰的一个农户家里吃到了这个菜，他说他从前也吃过空心菜，没觉得这么好吃这么脆，一家人吃得山响，而且特别特别的下饭，我就给他讲了这道菜是如何因为节俭而诞生的，让他大开眼界。我说这个呢，意思就是想说，节俭不仅让我们的族群得以繁衍，更在漫长的历史长河里，中国人用他的智慧发明和诞生了许多许多的美食。

前年呢有这么一件事情，在扬州有一个组织，要制定扬州炒饭的标准，而且同时要申请吉尼斯世界纪录，他们做了四吨的炒饭，后来因为保存不善，只好拿来喂猪或者是直接倒掉，记录后来也被取消了。首先扬州炒饭有没有标准？这种事情就炒饭和扬州有没有关系（一样），这个本来就是没有一个统一的说法，没有标准答案，更重要的是炒饭是一个家庭的食物，它恰恰是中国人对剩饭的一种利用。

我特别同意蔡澜先生说的一句话，他说无论是家庭主妇还是餐厅的大厨，没有用新蒸的米饭去炒饭的，而是要用隔夜的米饭去炒米饭，隔夜之后，他的米粒外表紧缩了，脱水了，更加的有弹性，而且呢我自己炒饭的时候特别爱看着米粒在锅底跳舞的那个样子，而且这种米饭外表特别干燥，特别容易饱蘸淡汁，这才是最好的美味，所以我当天晚上回去炒了一次饭，给了（这次的活动）扬州一个响亮的耳光，那其实不仅仅是炒饭，中国人在利用很多剩菜剩饭花费了非常多的心思，比方说鱼类吃不完，把它用盐腌或者是水煮做成鱼块，或者是鱼酱或者是咸鱼。那再比如说肉类，我们会做成腊肠或者是火腿，还有像有些东西都已经腐败了，臭了也舍不得扔，进而呢，发现了大量的蛋白质的生成，就像我故乡安徽的臭鲑鱼，其实都是这么发明的。

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