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影响大蒜价格变化的主要因素是供求关系，反映到生产过程就是种植面积大小、产量多少，以及社会实际真实需求量。短期影响大蒜价格波动的因素往往是心理因素，反映到实际生产中是蒜农与蒜商之间的心理预期博弈。
消费者当然希望大蒜价格低一些好，大多数蒜农也不希望大蒜暴涨，因为他们明白暴涨之后一定暴跌。对于大部分蒜农来说，最怕蒜价大起大落。无论是“蒜你狠”，还是“蒜你贱”，市场价格的起伏都会让蒜农的心如坐过山车般难受。不过，这种情况已经有了一定改善，在大蒜主产区，越来越多蒜农开始购买大蒜保险，以平衡价格波动带来的风险。
大蒜是人们餐桌上经见的农产品，经常食用大蒜对人体健康的好处已是众所周知。大蒜能杀菌消毒，还有开胃助消化的作用。完整的大蒜含有蒜氨酸和蒜酶，当大蒜被碾碎后，这两种成分就会相互作用，产生大蒜素，它是大蒜发挥功效的主要成分。
为了让大蒜产生大蒜素，在吃大蒜的时候，如果没有胃部不适的情况，尽量生吃大蒜，以免大蒜素在热环境中失去药理活性。如果条件允许，应将大蒜捣碎或切成薄片，并暴露在空气中15分钟至20分钟后再吃，目的是让大蒜充分氧化，在有氧环境中与大蒜酶起反应，产生大蒜素。
四川和重庆两地的人爱吃火锅，有些人还爱吃煮得不太熟的食物，但肠胃还没有明显的不适，这很大程度上要归功于大蒜。那里的人吃火锅时面前都会有一碗蘸料，蘸料中不可缺少的就是蒜泥。从火锅夹出的食物在蘸料碗中蘸过才入口，这就相当于用大蒜素杀菌消毒了。北方人爱吃大蒜，特别是吃饺子的时候，最喜欢用蒜泥与酱油、醋、香油调和当佐料，这样的吃法也是比较科学的。
许多人都有这样的经历：买回家一堆大蒜，吃到后来，发现剩下的都发芽了。发了芽的大蒜能不能吃呢?只要大蒜没有变色发霉腐烂，即使发了芽也能吃，吃了没有什么害处。不过，发了芽的大蒜因为把营养给了“新生命”，食用价值会降低。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红介绍，剥开发芽的大蒜，会看到蒜的中间长出了绿色嫩苗。绿色嫩苗从蒜瓣中长出后，就是蒜苗。蒜苗种在土里继续生长，叶子长大后就叫做青蒜。吃不惯大蒜瓣的人可以直接食用蒜苗，蒜苗的维生素含量超过大蒜瓣，也有一定的杀菌能力。
北方很多地方有腌渍大蒜的传统，腊八蒜、糖醋蒜等都是人们喜爱的食物。腌渍蒜保留了大蒜中所有矿物质成分，且在很大程度上消除了蒜的辣味，不过其杀菌作用比生蒜低。中国农业大学食品科学与营养工程学院教授赵广华研究发现，糖醋蒜提取液中含有抗氧化活性，对癌细胞有一定抑制作用。家庭制作糖醋蒜时要采用酿造醋泡制，如果加一点糖，味道会更鲜美。腊八蒜泡制后会变绿，不仅对人体无害，还具有一定的抗氧化作用。糖醋蒜和腊八蒜都具有解腻和促消化的作用。
一头普通白蒜，市场价不过几毛钱。经过特殊发酵工艺后，就可变为一种具备保健功能的黑蒜，身价立刻不一样了。在市场上，黑蒜很受消费者欢迎。
据山东华光宏大食品公司市场部总监王潇介绍，黑蒜是由生蒜经过特殊工艺技术加工制作而成，在保留生蒜原有成分的基础上，又把生蒜本身的蛋白质转化成人体所必需的18种氨基酸，便于人体迅速吸收，且味道酸甜，食后无蒜味，是一种纯天然健康保健食品，目前已销往日本、韩国等国家和地区。
只是这么一个从白变黑的过程，附加值就增长了几倍，大蒜摇身一变成了“金疙瘩”。
记者在淘宝网上看到，黑蒜产品种类不少，有独头蒜、黑蒜粒、黑蒜酱和黑蒜糖果等等。其中，黑蒜糖果并非含糖分高的糖果，而是做成圆形糖果状，看似糖果，是专为小朋友设计的。另外，还有一些有黑蒜成分的食品，比如黑蒜汽水、黑蒜方便面、黑蒜茶等。
记者在超市中买了一罐黑蒜尝试，这种蒜头每一瓣都是深黑色，上手一颠要比普通蒜头轻很多，捏着很柔软。与普通大蒜不同，黑蒜的蒜味不算浓烈;剥出一瓣蒜放嘴里，口感软如蜜枣，有凉果的味道。最特别的，是吃完没有大蒜那股令人尴尬而又久久不能散去的浓味。
