正文
牛肉丸子面，准确的理解是：牛肉+丸子+面，实际上是三种东西的组合。牛肉是卤好、切好的牛腱子肉，晾凉待用，这是回族风格；特制的牛肉丸子是用其它部位牛肉打制上劲，汆炸好，炖在一个汤锅里；面是中西部地区常见的黄面，但是不像西北地区那么劲道，或许掺了玉米或者黍子吧，看上去也更粗壮几分，蒸熟之后放在筐里。
因为所有材料都是预先加工熟的，所以整个制作不到两分钟，非常快捷。先把面放在笊篱里，用大勺舀起滚开的牛骨汤反复浇，再加上丸子和牛肉，装碗，老顾客会在旁边插嘴说：“多放辣子。”我要了正常辣，但还是看到辣椒裹着牛油，漂了厚厚一层，不过不是特别辣，很香，这应该是牛肉和牛油带来的“动物性风味”。
牛肉丸子面应该是白荣祥发明的一种快餐面，很简便，也很好吃。据说牛肉丸子面在临汾开一家火一家，而到了别处，则是开一家倒一家。北京曾经也有临汾牛肉丸子专门店，但营业不过三个月就关张大吉了。应该说，白老先生四十多年前的一次偶然的食材选择（卤制的和油炸的牛肉）和佐料搭配（类似重庆火锅底料）成就了这种美食，在二三十年时间里，逐渐征服了临汾人的舌尖，也成了临汾区别于其他城市的地标性小吃。
事实上，传统的面食地区，每个地方都有属于自己的区域性美味。这些吃食在外人看来或许大同小异，就是一种东西嘛，然而当地人则认为有云泥之别。比如丝绸之路沿线，回汉早餐都吃一种叫粉汤的东西，主料是土豆粉加肉，放到高汤里烩制，鲜美无比，但每个地方却又有自己的标准工艺和标准配置。
最原始的当数青海，只有羊肉、粉条和豆腐，酸辣口味。西安人则把羊肉换成了羊血，没有豆腐，半汤半菜。而到了山西解州，不仅有羊血、羊肉、丸子和豆腐，还用来泡烧饼，名字也改成了解州羊肉泡。河南安阳则用猪血，并加进了油菜或白菜，称作扁粉菜。最复杂的类似食物我是在敦煌吃到的，名为“合汁”——羊汤为主，同时加入猪肉汤和鸡汤，主料里不仅有羊肉、粉条，还有丸子和袈裟肉，各种不同的氨基酸混在一起，口感和味觉层次异常丰富。
好吧，回到临汾。
