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被“食神”蔡澜翻牌的米其林一星店来上海了!最正宗的港式粥饭面,有街坊的灵魂

周到上海  · 公众号  · 上海  · 2017-08-07 19:30

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必须要强调的是, 上海的“何洪记”和长沙的“正斗”虽然和香港的“何洪记”同属一个集团,但它们不是米其林店。 米其林的认证是具体到门店的,分店并没有自动承袭的资格。上海的分店能否在今年的评选中获得米其林的认可,就要等到下半年揭晓的时刻了。

那么,何洪记或者说一碗好吃的云吞面有什么特点呢?

其一,面粉加鸭蛋,除碱水外和面不加水;其二,云吞里包鲜虾,比较霸气的店家只包鲜虾不放猪肉(如麦文记),特别霸气的店家包进几只虾仁,让你甚至没有办法一口气吃掉一只云吞;其三,汤是用大地鱼和猪骨熬出来的,放了虾籽味道更鲜。

■云吞面制作过程

从原材料的堆砌来看,现在的云吞面实在不家常。开杯乐大小的一碗面,动辄就要五十港元,实在是颠覆了“有钱吃盒仔饭,无钱吃云吞面”的“初心”,不再是当年那种极其平民的食物——馅料是较廉价的猪肉而非虾仁,由小贩挑着在戏院附近售卖,后来在街坊里安家立业,依旧是寥寥几个座位,适合速战速决。

■何洪记内景

因此,很难说何洪记究竟是不是香港最好吃的云吞面馆,因为米其林考量的不仅有口味,还有环境。在这点上,搬进商场的何洪记优势很大, 自08年米其林指南登陆香港,连续5年被评为米其林一星餐厅,短暂落榜后重回名单,是香港唯一一家获星的粥饭面馆。

不知道这两点,你的云吞面要“打半折”

和小笼一样,吃云吞面是有技巧的。

不是说要和资深的广东吃客去学,学到对云吞面有执念——面馆要小到能在七步以内把面端到面前,然后立即举箸下肚;云吞必须一口闷,一口吃不掉的都是异端;面条最好是手工制作,机器无法拿捏好微妙的力度。这些吃法与其说是规则,不如说是神话。







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