被“食神”蔡澜翻牌的米其林一星店来上海了！最正宗的港式粥饭面，有街坊的灵魂

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必须要强调的是， 上海的“何洪记”和长沙的“正斗”虽然和香港的“何洪记”同属一个集团，但它们不是米其林店。 米其林的认证是具体到门店的，分店并没有自动承袭的资格。上海的分店能否在今年的评选中获得米其林的认可，就要等到下半年揭晓的时刻了。

那么，何洪记或者说一碗好吃的云吞面有什么特点呢？

其一，面粉加鸭蛋，除碱水外和面不加水；其二，云吞里包鲜虾，比较霸气的店家只包鲜虾不放猪肉（如麦文记），特别霸气的店家包进几只虾仁，让你甚至没有办法一口气吃掉一只云吞；其三，汤是用大地鱼和猪骨熬出来的，放了虾籽味道更鲜。

■云吞面制作过程

从原材料的堆砌来看，现在的云吞面实在不家常。开杯乐大小的一碗面，动辄就要五十港元，实在是颠覆了“有钱吃盒仔饭，无钱吃云吞面”的“初心”，不再是当年那种极其平民的食物——馅料是较廉价的猪肉而非虾仁，由小贩挑着在戏院附近售卖，后来在街坊里安家立业，依旧是寥寥几个座位，适合速战速决。

■何洪记内景

因此，很难说何洪记究竟是不是香港最好吃的云吞面馆，因为米其林考量的不仅有口味，还有环境。在这点上，搬进商场的何洪记优势很大， 自08年米其林指南登陆香港，连续5年被评为米其林一星餐厅，短暂落榜后重回名单，是香港唯一一家获星的粥饭面馆。

▌ 不知道这两点，你的云吞面要“打半折”

和小笼一样，吃云吞面是有技巧的。

不是说要和资深的广东吃客去学，学到对云吞面有执念——面馆要小到能在七步以内把面端到面前，然后立即举箸下肚；云吞必须一口闷，一口吃不掉的都是异端；面条最好是手工制作，机器无法拿捏好微妙的力度。这些吃法与其说是规则，不如说是神话。

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