糖你都敢吃，还嫌黄油不健康？

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平常说到的黄油大体上分成两种。一种是乳制品，原料一般是牛奶；另一种是人造黄油，或者叫植物黄油，原料是植物油。我的黄油曲奇里用的是第一种。对很多人来说，黄油就是动物脂肪的一种；动物脂肪就几乎等于“饱和脂肪”；“饱和脂肪”会诱发心血管疾病，所以，黄油（以及各种大肥肉什么的），都是不健康的食材。真相是什么呢？

黄油让点心温润酥爽香气四溢，却是很多人眼中的“垃圾食材”。图片来源：www.123rf.com.cn

先说说“饱和脂肪”吧。知道为什么要加引号吗？因为压根就没有饱和脂肪这种东西。脂肪是由脂肪酸构成的，每种脂肪都是由很多种不同的脂肪酸构成的。对脂肪酸来说，有饱和脂肪酸，也有不饱和脂肪酸；但是对脂肪来说，就只有饱和程度比较高的脂肪，以及，饱和程度比较低的脂肪。看下面这张图就明白了，即便是大家都认为非常健康的鱼油、橄榄油和亚麻籽油，同样也含有一定比例的饱和脂肪酸。

常见食用油都是由各种饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸构成的。黄油、牛油、猪油，这些动物油里也都含对健康有利的Ω3系和Ω6系多不饱和脂肪酸，只是含量比较小而已。也并不是所有的所有的饱和脂肪酸都是“坏脂肪酸”。椰子油里几乎都是饱和脂肪酸，但仍然可以作为一种健康的烹饪用油来使用。图片来源：Understanding Nutrition 2012

也并不是所有的饱和脂肪酸都对我们的健康有害。有些脂肪酸会提高疾病发作的风险，可以看做是坏的脂肪酸；有些脂肪酸能降低疾病发作的风险，可以看做是好的脂肪酸；但大多数的脂肪酸都是“中立”的脂肪酸，可能好，可能坏，也可能就真的只是中立。那黄油里呢？事实上，这些好的、不好的、中立的脂肪酸在黄油里都能找得到。那几种不好的脂肪酸，加起来也不到黄油里脂肪酸总量的一半。简单说，黄油里的脂肪并没有我们想象的那么可怕。

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