如何用酒做料理？| 吃喝的科学

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来源于意大利伦巴第地区的美食，米兰是伦巴第的首府。

海外中餐厅里最受欢迎的餐点之一，也是最典型的“中国没有的中国菜”之一。

1897年，为了庆祝维多利亚女王登基的钻石周年庆典而创造的一种甜点 ^[2] 。

主料：牛肉、勃艮第、番茄泥酱、洋葱、罗勒叶等香料

主料：鸡肉块、勃艮第、橘子酱、橙片、柠檬汁等佐料

主料：樱桃、白兰地、糖

大致做法：将肉煎成褐色后，加入勃艮第、番茄泥酱等材料后炖煮2.5-3小时。

大致做法：将鸡块煎成褐色，与其他佐料一起炖煮约半小时后，加入勃艮第与橙片，再炖煮10分钟。

大致做法：将樱桃、糖与白兰地放在烤盘上，点火约48秒。通常会与香草冰淇淋搭配品尝。

那么，为什么酱汁中沸点78℃（172℉）的酒精，反而比沸点100℃（212℉）的水挥发得更慢呢？原因就是酒精和水之间有着很强的亲和力。由于静电吸引效应，乙醇（酒类中真正的酒精成分）与水分子中的氧原子和氢原子互相吸引。因为在氢原子和氧原子之间的化学键中，氧原子对两个电子有很强的吸引力，使得它部分体现出负电荷的性质，而与氧原子成键的氢原子则部分体现出正电荷。这就导致，一个分子上负电荷的氧原子与另一个分子上正电荷的氢原子之间，会产生相当强的互相吸引力，这就类似两个磁体的相对极之间的吸引力。这一氢原子和氧原子之间的静电力就被称为氢键（hydrogen bond）。

氢键的强度仅仅是真正化学键的5% ，因为后者为原子间物理共享电子，而非前者的弱静电吸引。不过，当酒精与水混合时，这种吸引力足以产生一种 共沸物 （ azeotrope ）。当乙醇与水的共沸混合物被加热至沸腾时，因为乙醇的沸点比水低，最初的蒸气主要由乙醇组成（可能占 95% ）。由于乙醇分子和水分子之间形成的氢键，即使刚开始沸腾，总会有一些沸点较高的水分子随着乙醇分子从液体中蒸发出来。在混合物沸腾一段时间后，体积减少了一半以上，由于乙醇分子和水分子之间的吸引力很强，混合物中仍会存在一些乙醇分子。最后，蒸气和锅中剩余的混合物中，都主要含有水和约

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