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如何用酒做料理?| 吃喝的科学

赛先生  · 公众号  · 科学  · 2017-06-02 07:15

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来源于意大利伦巴第地区的美食,米兰是伦巴第的首府。

海外中餐厅里最受欢迎的餐点之一,也是最典型的“中国没有的中国菜”之一。

1897年,为了庆祝维多利亚女王登基的钻石周年庆典而创造的一种甜点 [2]

主料:牛肉、勃艮第、番茄泥酱、洋葱、罗勒叶等香料

主料:鸡肉块、勃艮第、橘子酱、橙片、柠檬汁等佐料

主料:樱桃、白兰地、糖

大致做法:将肉煎成褐色后,加入勃艮第、番茄泥酱等材料后炖煮2.5-3小时。

大致做法:将鸡块煎成褐色,与其他佐料一起炖煮约半小时后,加入勃艮第与橙片,再炖煮10分钟。

大致做法:将樱桃、糖与白兰地放在烤盘上,点火约48秒。通常会与香草冰淇淋搭配品尝。


那么,为什么酱汁中沸点78℃(172℉)的酒精,反而比沸点100℃(212℉)的水挥发得更慢呢?原因就是酒精和水之间有着很强的亲和力。由于静电吸引效应,乙醇(酒类中真正的酒精成分)与水分子中的氧原子和氢原子互相吸引。因为在氢原子和氧原子之间的化学键中,氧原子对两个电子有很强的吸引力,使得它部分体现出负电荷的性质,而与氧原子成键的氢原子则部分体现出正电荷。这就导致,一个分子上负电荷的氧原子与另一个分子上正电荷的氢原子之间,会产生相当强的互相吸引力,这就类似两个磁体的相对极之间的吸引力。这一氢原子和氧原子之间的静电力就被称为氢键(hydrogen bond)。


氢键的强度仅仅是真正化学键的5% ,因为后者为原子间物理共享电子,而非前者的弱静电吸引。不过,当酒精与水混合时,这种吸引力足以产生一种 共沸物 azeotrope )。当乙醇与水的共沸混合物被加热至沸腾时,因为乙醇的沸点比水低,最初的蒸气主要由乙醇组成(可能占 95% )。由于乙醇分子和水分子之间形成的氢键,即使刚开始沸腾,总会有一些沸点较高的水分子随着乙醇分子从液体中蒸发出来。在混合物沸腾一段时间后,体积减少了一半以上,由于乙醇分子和水分子之间的吸引力很强,混合物中仍会存在一些乙醇分子。最后,蒸气和锅中剩余的混合物中,都主要含有水和约







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