发酵食物太有趣了！我们一不小心研究了一整年，还做了一本书，看上去有点腐，其实……

朱莉生活日记 · 公众号 · 美食 · 2016-12-22 18:46

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为什么它和我们息息相关？

photo from 《腐的品格！初心者的发酵料理书》

首先，发酵是古老的保存“魔法”。

自一万年前，微生物就已在人类生活里扮演至关重要的角色。在缺乏冷藏条件的远古时代，人类就发现了发酵这一自然现象，并利用它延长食品保质期。面包的诞生，以及最初的食物保存防腐方法，都得益于对发酵的意识。只不过，那时的人们尚不知其原理，以为是自然的法术呢。

photo from 《腐的品格！初心者的发酵料理书》

第二，发酵对食物风味口感的改变永远令人惊叹。

而主要功臣就是微生物们。发酵过程中，微生物会将食物原本的蛋白质和糖等进一步分解为氨基酸、乳酸等物质，整体结构改变，口感自然不同，新产生的氨基酸等物质也会为食物增添特别的风味。

简单地说，如果你在烹饪中运用了发酵，就等于请来了不可计数的微生物帮你做饭。 并且，它们的杰作永远如艺术创作般神秘莫测。随着科技的发展，我们虽已能干预和控制发酵中的某些环节，也可以使用人工培养的特殊菌种或酵母，来达到特定发酵效果。但是，微生物的活动仍旧比我们想象得更奇妙、复杂、优雅，我们仍不可能酿出两瓶一模一样的酒，即使是用同样的场地、工具、原料、菌种、酵母、温度、湿度、时间、人力……

photo from 《腐的品格！初心者的发酵料理书》

最后，少了发酵食物，健康饮食体系几乎无法成立。

也有人怀疑，同是微生物的活动，都令食物改变，生出异味，发酵和腐坏究竟有何区别？其实，从微生物的视角来看，它们可以说是一回事。 可在人类看来，对我们有益的才是发酵，有害的就是腐坏。 成功且安全发酵的食物，理应只含有益菌。既然“发酵”“腐坏”都是人为的叫法， 食帖君暂且将那些对人有益的发酵，称为“有品格的腐”。而那些有害的，则可以通通归为“变质”或“腐坏”，不在讨论之列。