中国人都有颗四川胃？“小厨出川”想做年轻健康版的眉州小吃

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根据中国烹饪协会发布的数据，2015年中国餐饮行业收入突破3万亿。平均每天100亿的市场，被多种餐厅形态占据：8—15元的街边店，20—30元的中西式连锁快餐，80—100元的大型连锁餐厅，100—200元的西餐／融合菜，200—300元的高档精品餐厅，以及人均400以上的酒楼。

开业半年的小厨出川试图在快餐和大型连锁餐厅之间卡位，做健康的精品川味小吃。它主打担担面、手打酸辣粉、川香小笼包等小吃，同时涵盖了小菜、饭品和粥品。

目前市面上的小吃连锁品牌有依托川菜眉州东坡的眉州小吃、上海小吃南小馆、台湾小吃度小月、台湾包子铺鼎泰丰，人均价呈递增之势。从定位、单价和净利润上，小厨出川对标的都是眉州小吃。

据36氪了解，眉州小吃有14年历史，目前在北京有53家门店，但净利润超过35%，高于餐饮行业平均水平。这与小吃的标准化相对容易有关，也有依赖于其品牌的信誉。

但硬币的另一面是品牌的老化。小厨出川试图以更加舒适清新的形象和更加健康的理念争取到城市新中产阶级，比如日式原木风格和暖色调的装潢、相对少油少盐的菜品，以及竹木和陶瓷的定制餐具。

在菜品上，小厨出川强调地道的食材和原始的工艺。他们的辣椒选用四川原产的二荆条，且用“铁臼”研磨成粉；醋选用保宁醋、花椒选用汉源花椒；面食类汤底采用鸡汤和骨汤，且食材来自自有农场“蒲公英公社”。

小厨出川力求在三个方面做到标准化。第一是人员技能，要求服务员在内的门店人员都可以出品食物，这与其中央厨房模式密不可分——门店厨房只完成蒸、煮、汤汁二次熬制、调料配比等出品前的最后一步，更基础的面食制作、肉食加工等工序都在自营的一家食品工厂完成。

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