周末·文史 | 南甜北咸：为什么江南人更喜欢吃甜的

富贵门 · 公众号 · · 2017-06-18 07:44

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莼菜羹

一直到了唐宋年间还是这样。杭州人沈括在《梦溪笔谈》里提到，“大底南人嗜咸，北人嗜甘”，不但说明当时的江南仍旧尙咸，似乎还暗示了北宋的中原人是喜欢吃甜的。有人进而推测江南菜由咸转甜大概是靖康年间北方动乱，大量北方人南迁以后带来的影响。这种说法粗看似乎很有逻辑，其实却是经不起推敲的。

沈括所说的“甘”，其实是个比较模糊的概念，既可以解释成甜，也可以理解成味道好。即便真的是“甜”的意思，这样的风俗大概也没有传承多久，因为在一个世纪后的湖州人朱彧所写的《萍洲可谈》中（成书于宣和元年即1119年），对北宋末年四方饮食的差异的描述已经变成了“大率南食多盐，北食多酸，四夷及村落人食甘，中州及城市人食淡，五味中唯苦不可食”。其中明确地提到中州（原）人是口味清淡的，自然无法把嗜甜的口味带到江南来。

另一方面，两宋之交的北人南迁虽遍布江南各州县，却以南宋行在（临时首都）临安（今杭州）最为集中。1129-1130年，金兀术攻陷临安，又在退兵时一把火烧了三天三夜，把杭州城烧成一片废墟。所谓“临安府（大致相当于今杭州市除去淳安、建德、桐庐的辖境）自累经兵火以后，户口所存，裁十二三，而西北人……辐凑并集，数倍土著”，临安移民的76%来自中原地区，其中绝大多数又来自东京开封府，以致宋高宗退休当太上皇后游西湖，还能感慨“此皆京师旧人”。

北方移民的强烈影响甚至在杭州这样一个吴方言区的核心地带形成了一个半官话方言岛（吴语太湖片杭州小片），但值得玩味的是，今天的杭帮菜在江浙菜系里，偏偏是不以嗜甜，反而是咸鲜、清淡著称的。这就很尴尬了，只能说明根本不是两宋间的北方移民带来了喜好甜味的饮食习惯（否则杭州菜就应该是最甜的）。