正文
近代制茶的过程中，更为注重如何确保茶叶的香气和滋味。经历了从不发酵、半发酵到全发酵等一系列发生内质变化的制造工艺，由炒青绿茶演变而制成了各类色、香、味、形品质特征不同的六大茶类，即绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶(乌龙茶)、红茶。
历经秦汉的粗犷古朴，唐宋的奢丽，明清的酣畅淋漓，直至现代的不拘一格，清新洒脱，茶艺发展到今天已成为一种独特的文化。当物质的茶被异化为精神的茶、文化的茶时，人们便在茶事中注入自己的精神追求，饮茶必毕其仪、美其器，而泡茶也不再是单纯的事情了。对饮茶人来说，最大的愉悦不仅仅是茶汤入肚，更重要的是精神方面获得的享受。
二、茶叶的品种及主要茶区分布
茶叶品种
因分类方式众多，茶叶的品种也非常繁杂，下图对茶叶的分类和名称做出了较为系统的说明。
但最为大众所知的分类方式还是按茶色来分。
平时见得最多的，就是绿茶了。绿茶不仅用来喝，现在已经演化到引申含义之中，变成了一个负面的词语。大概有同样遭遇的词儿，只有"白莲花"了吧。
真正的绿茶，原本也是带有白毫的。但经过杀青、揉捻、干燥等工序之后，大部分白毫脱落，经浸泡便成了清新的绿茶。绿茶又分为四种不同的杀青工艺：炒青茶，蒸青茶，烘青茶，晒青茶。这其中，炒青是国内最常见的制茶工艺，根据茶的不同形状，又分成长炒青，扁炒青，圆炒青三种。在制作时，将新鲜的茶叶在120摄氏度左右的大铁锅中来回翻炒，以使得水分完全散失，茶身也变得绵软，以便做出不同的形状。
由于绿茶制作时不发酵，各种成分也得以保留得很好。其中茶多酚、咖啡碱可以保留鲜叶的85%以上，叶绿素能保留一半左右，维生素的损失也较少。从而形成了绿茶"清汤绿叶，滋味收敛性强"的特点。最新科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，比其他种类的茶都要更高。
著名的绿茶实在太多，但最有名的当属以下三种：
西湖龙井：
西龙是中国绿茶的代表，出产于杭州西湖周边，是古代知名的贡茶。西龙的特征是叶片呈扁平状带有翡翠色的茶色，散发出嫩草或豆子的清香与甘甜。上好的西龙，在清明节前后以一芯一叶的方式摘取，被视为绿茶中的至高臻品。
黄山毛峰：
产于名胜黄山，是安徽绿茶的代表。毛峰是一种带黄白色毛的烘青绿茶，茶色往往伴有透明的黄金色，散发出栗子的香味。各种毛峰中，以一芯二叶方式摘取的特级品被称为"雀舌"。
碧螺春：
和西湖龙井齐名的炒青绿茶，产于苏州的东山及西山。但形状和西龙有明显区别，呈现出可爱的，如卷贝般的螺旋状。碧螺春也是古代著名的贡茶。
黄茶可能大多数人都没听说过，这是一种与绿茶非常相似，但在加工工艺中加入了一道焖堆渥黄工序的茶。通过焖堆的方法，促使茶叶中的多酚和叶绿素等物质部份氧化。制作黄茶最主要的工艺，称为闷黄。是将杀青和揉捻后的茶叶用纸包好，或堆积后以湿布遮盖，等待数十分钟至数个小时后，茶坯在水热的作用下产生非酶性的自动氧化，形成明亮的黄色。
根据黄茶种类的差异，进行闷黄的先后也不同，可分为湿胚闷黄和干胚闷黄。黄茶浸泡后，呈现出黄汤黄叶。上好的黄茶，每根黄叶都在杯中立着，如"刀山剑硭"。按其鲜叶的嫩度和芽叶大小，又分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。
著名的黄茶，有湖南岳阳的君山银针、北港毛尖、鹿苑毛尖，四川的蒙顶黄芽，安徽的霍山黄芽等。它们除了茶树的产地不同外，闷黄的方式也各具特点：如霍山黄芽是炒干和摊放相结合的闷黄，称为干胚闷黄，含水量少，变化时间长；蒙顶黄芽是在揉捻后闷黄，属于湿胚闷黄，水分含量多，变化较快；而君山银针则是在炒干过程中交替进行闷黄。
白茶是一种采摘后，不进行杀青或揉捻，只经过晾晒或烘干加工而成茶。由于没有杀青和揉捻，茶叶表面的白毫得以完整地保留下来，故而茶叶外表色泽银白，如同覆盖了一层薄雪，因此得名白茶。
白茶是一种轻微发酵茶，发酵程度仅比绿茶稍多。晒青是一道主要的白茶工艺，由于不沾烟火，白茶得以保持原有的清香口感。在晒青的同时，薄薄摊开于竹匾上的茶叶渐渐萎凋，这也是形成白茶品质的关键工序。白茶的制作是所有茶叶中最为自然的。比较出名的白茶，均出自福建东北部地区，有白毫银针，白牡丹，贡眉等。而比较有名的"安吉白茶"虽名为白茶，但实则是一种绿茶。
虽然名字和绿茶很像，但青茶并不是绿茶。大家耳熟能详的乌龙茶是它的另一个名字。
是的没错，青茶就是乌龙茶，这是一种半发酵茶。根据宋代《食货志》所载，乌龙茶的前身，是北宋时著名的北苑茶。北苑茶是福建最早的贡茶，时任福建转运吏，监督制造贡茶的著名书法家蔡襄，对北苑茶便情有独钟。
