腐乳，下饭神器还是致癌毒物？

主要观点总结

本文介绍了腐乳的历史、制作过程、营养价值和安全性。腐乳是传统的发酵豆制品，有红色、青色和白色三种。它保留了豆腐的营养，同时产生了新的营养物质，如维生素B12。但腐乳中的盐含量较高，需要注意食用量。文中还提到了腐乳的多种食用方式，以及自制腐乳可能存在的安全隐患。

关键观点总结

关键观点1: 腐乳的历史和种类

腐乳是传统的发酵豆制品，有红色、青色和白色三种。每种腐乳都有其独特的风味和制作过程。

关键观点2: 腐乳的营养价值

腐乳保留了豆腐的营养，同时产生了新的营养物质，如维生素B12。它更容易消化，还能分解引起胀气的物质。

关键观点3: 腐乳的安全性

正规工厂生产的腐乳经过严格的人工接种发酵，能控制菌种的种类和发酵环境，保证食品安全性。但自制腐乳可能存在安全隐患，不建议自行制作。

关键观点4: 腐乳的盐含量

腐乳中的盐含量较高，食用时需要注意控制量。建议每天食用量控制在半块左右。

关键观点5: 腐乳的食用方式

腐乳不仅可以直接食用，还可以用于烹饪，如腐乳烧排骨、腐乳粉蒸肉等。腐乳的独特风味可以给菜肴增添特殊风味。

正文

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实际上，并不用担心吃腐乳会致癌。 首先，制作腐乳的霉菌主要为毛霉菌和根霉菌。雅致放射毛霉、五通桥毛霉、总状毛霉、高大毛霉和腐乳毛霉等是我国腐乳生产用的主要毛霉；因米根霉、华根霉、无根霉等根霉与毛霉亲缘性较高，也常被用于腐乳发酵。 它们都属于“好霉菌”，不同于臭名昭著的黄曲霉，不会产生致癌物。

其次，关于亚硝酸盐的问题也不用担心，腐乳的亚硝酸盐含量很低。 有研究人员对大理市售的三款腐乳进行了检测，发现它们的亚硝酸盐含量都远低于国家标准限量值。也曾有人对哈尔滨市售的 12 个品牌的青腐乳进行过检测，结果显示其亚硝酸盐含量均低于国家标准限量值，合格率达 100%。

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所以，只要是购买正规厂家生产的腐乳，就不用担心致癌问题。

腐乳的营养怎么样？

从豆腐变成腐乳，营养上不仅没有多大损失，反而还提高了营养价值呢。

1

保留原有营养的同时，部分营养增加

腐乳保留了豆腐中原有的脂肪、蛋白质、钙等营养，同时维生素 B2、维生素 B6 等含量有增加，比如红腐乳的维生素 B2 含量是豆腐的 10.5 倍。

2

更易消化

蛋白质分解为多肽和氨基酸，蛋白质消化率大大提高；脂肪分解为脂肪酸和甘油，更好消化。

3

不易胀气

经过发酵，大豆中的棉子糖、水苏糖被毛霉、根霉等分解，不易引起胀气。

4

大豆异黄酮活性更高

在未发酵前大豆中的大豆异黄酮主要以糖苷形式存在，由于微生物的 β-葡萄糖苷酶作用，使腐乳中的大豆异黄酮主要以苷元的形式存在，活性更高，能更好的起到抗氧化作用。同时，对维持体内激素的平衡也起到了重要的作用。

5

产生了新的营养

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