食荟580 | 线面为什么比较咸？盐分正是面筋延展的关键

正文

请到「今天看啥」查看全文

线面添加较多比例的盐能改变面团的筋性及延展度，使线面得以拉长如丝状却不断，而高量的盐分还能达到些微防腐利于保存的效果。

制面的基本原料主要为面粉、水以及食盐，和一般阳春面、宽面条等面相比，除了粗细的差异外，能分辨便是咸味，而盐巴更是影响线面製作的关键。制作线面时透过面粉与水混合成面团，期间所添加的盐分能够改变面粉的筋性，台湾大学食品科技研究所特聘教授叶安义指出，面筋的产生牵涉到面团本身的蛋白质，而添加盐分后帮助面团的蛋白质吸水后强化筋性，能帮助面筋的生成， 一般面条的盐巴含量比例约在1～2％，而线面则是趋近于3％的较高比例 。

因此，制面时进行的拉面步骤便由于盐分使面团具延展性，在拉展过程中不会轻易断掉。还有另一项好处为帮助线面保存，当盐巴的含量越高，相对不利于微生物生长，因此有利于线面延长存放，但此则仅是次要的好处。

线面可分为 机器制作 和 手工制作。

机器制作能节省制面时的人力花费，不过这两种却也存有差异性。机器制作线面多和一般制作面条时作法类似，仅差在切面条时，会细切成丝状。机器製作时首先将面粉、水、食盐加入搅拌器中搅拌和面，再运用压延机压延使面团逐渐具有延展与弹性，透过醒面后再反覆执行压延，于切面时切出细长状，再 运用控制温湿度进行后续烘干

请到「今天看啥」查看全文