王翎芳：为什么绍兴菜与台湾客家菜惊人地相似

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另一方面，在地理上绍兴地处浙江东道，丘陵山区较多，绍兴人在食物的保存上采取腌制为主，所以诞生了大量的霉腌制品，有名的霉千张、臭豆腐、梅干菜、糟鸡等，都是绍兴菜中最经典的代表，而在台湾客家菜中，梅干菜、红糟鸡、冬笋干等也都是以腌制发酵为主，两个地方虽然地形类似，但毕竟相隔遥远，那为什么绍兴菜与台湾客家菜竟然以如此惊人的相似呢？

这所有一切，必需从客家人的起源说起。

在南宋前，客家族群是分布于黄河、江淮流域的汉人族群，因为天灾战乱，从唐末开始，历经五代直至南宋，客家族群大量迁徙南方，尤其跟随南宋皇室南渡的人数最为庞大，最终，客家族群落户在福建、广东、江西一代，成为南方重要的汉人族群，根据陈纪临、方晓岚著作的《特级校对陈家厨坊：追源·寻根客家菜》一书中指出，客家族群随南宋南渡时，历经古淮扬地区（华东江浙），在会稽，也就是如今的绍兴，学会了传统腌霉干菜的作法，并将这种腌制发酵的技法带回闽粤，移民到台湾时也把这种料理方式传承而来，成为至今台湾客家菜当中重要的根源。

既然客家先祖都从绍兴学了霉干菜的作法，也不难理解为什么客家菜和绍兴菜有着如此相同的特色，原来台湾客家菜的来源，竟是古城绍兴。

我们可以从绍兴十碗头中与客家菜做个对比，就能清楚地明白绍兴菜与客家菜的相同之处，但首先，我们必需先了解，绍兴菜与客家菜的饮食特色为何，王增能在《客家饮食文化》书中，点出客家菜的特色是：

重山珍、轻海味；重内容、轻形式

重原味、轻混浊；重蒸煮、轻煎炸

而绍兴菜的特色，根据一般的说法，则是香酥绵糯、原汤原汁、轻油忌辣、汁味浓重，辅以绍酒烹制，故味香浓烈；我们从这些特色当中，加上实际在绍兴品尝过十碗头的感觉，可以总结出几个相同点，那就是注重食材原味、不重形式而重内容、少煎炸多蒸煮、轻海味这几个共同点。十碗头作为绍兴菜的代表，自然包融了所有绍兴菜的特色，十碗头一般来说有以下十道菜，其中几道菜势必需有的，那就是绍三鲜、糟鸡、百鲞（腌制的咸鱼）扣鹅、香干马兰、绍式小扣以及绍式小炒，其余四道菜则是视当地的习惯或材料而定，举个例子，绍兴上虞岭南东澄村因为在山里，取材多用的是山珍，所以十碗头的其他部分以糖醋排骨、腐皮饺子、肉皮炒菜梗为主，而东浦是水乡，也是黄酒小镇，东浦的十碗头除了必备的那几道外，还有大量的河鲜，比如元宝鱼、年年有鱼、鲞冻肉等，咸亨酒店堪称绍兴十碗头经典代表，中国烹饪大师茅天尧手下的十碗头，则是加以巧变，增加了精致的菜色，如家烧鸭子、竽艿螟脯（乌贼干）、腌菜蒸时笋等，这些都代表了十碗头其实除了固定的那几道经典外，其馀配菜则是视各家状况而自订，但烹调方式几乎是以蒸（扣鹅、糟鸡）、煮（绍三鲜、元宝鱼、醋溜鱼）、炒（绍式小炒、绍式大炒）为主，几乎看不到煎炸的作法。

▲ 绍兴上虞山村人家的十碗头

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