正文
历经改朝换代，西湖边的宋嫂鱼羹却始终长存。到了清代，宋嫂鱼羹更为人熟知的名字是“醋搂
（溜、熘）
鱼”。清代袁枚《随园食单》里写了“醋搂鱼”的具体做法，和现在的西湖醋鱼虽有相似之处，但食材不同，并且增加了一道过油的程序：
“用活青鱼切大块，油灼之，加酱、醋、酒喷之，汤多为妙。俟熟即速起锅。此物杭州西湖上五柳居有名……鱼不可大，大则味不入；不可小，小则刺多。”
“而今则酱臭而鱼败矣，甚矣！宋嫂鱼羹徒存虚名，《梦粱录》不足信也。”
和他同时代的赵翼在《西湖杂诗》中也写到了“醋缕鱼”，但主要是赞美历史悠久：
“鱼羹醋缕味称奇，想自南迁宋嫂遗。也比燕京煼栗法，来从汴土李和儿。”
清代中期编撰的《调鼎集》里写的“醋搂鲩鱼”，比袁枚的记载更接近现在西湖醋鱼的做法：
“取活鱼去鳞肠，切块略腌，多加醋、油、酱烹，味鲜而肉松。”
“西湖醋熘鱼，相传是宋五嫂遗制，近则工料简啬，直不见佳处。然名留刀匕，四远皆知。”
清末民初徐珂编著《清稗类钞》，其中倒是较为客观地写了世人对西湖醋鱼的看法：
“杭州西湖酒家，以醋鱼著称。康、雍时，有五柳居者，烹饪之术尤佳，游杭者必以得食醋鱼自诺于人。至乾隆时，烹调已失味，人多厌弃，然犹为他处所不及。会稽陶篁村茂才元藻尤嗜之，尝作诗云：‘泼刺初闻柳岸旁，客楼已罢老饕尝。如何宋嫂当炉后，犹论鱼羹味短长。’脍鱼时，以醋搂之。其脍法，相传为宋嫂所传。陈子宣《西湖竹枝词》有‘不嫌酸法桃花醋，下箸争誉宋嫂鱼’句是也。”
通过以上记载可以看出，即使在古时，西湖醋鱼也不是所有人都爱吃的。
不过，口味毕竟因人而异，清末经学家、文学家俞樾就是重度醋鱼爱好者。后来以做西湖醋鱼闻名的饭店“楼外楼”就在俞樾所住的“俞楼”附近，据传，他结合传统的醋鱼烹饪方式和家乡德清菜做法，指导改进了西湖醋鱼。俞樾曾专门为此作诗：
“宋嫂鱼羹好，城中客来尝，况谈溪与涧，何处白云乡。”
“西湖醋鱼相传宋嫂遗制，余湖楼每以供客……皆云未知有此味。”（诗后自注）
在俞樾的《曲园日记》里，也可以看到“买楼外楼醋溜鱼佐酒”的记述。这一“名人效应”，让西湖醋鱼再度声名鹊起。
经过不断迭代，西湖醋鱼的做法最终在20世纪30年代杭州西湖博览会召开时得以定型，从瓦块鱼改为全鱼烹制，并通过一系列准备工序为草鱼去腥，让它有着不输于蟹肉的鲜美。民国作家梁实秋在《雅舍谈吃》里写了“终极版”西湖醋鱼：
“普通选用青鱼，即草鱼，鱼长不过尺，重不逾半斤，宰割收拾过后沃以沸汤，熟即起锅，勾芡调汁，浇在鱼上，即可上桌。醋熘鱼当然是汁里加醋，但不宜加多，可以加少许酱油，亦不能多加。汁不要多，也不要浓，更不要油，要清清淡淡，微微透明。上面可以略撒姜末，不可加葱丝，更绝对不可加糖。如此方能保持现杀活鱼之原味。”
据记载，蒋介石曾经到楼外楼用餐至少十次，每次都吃西湖醋鱼。
俞樾的曾孙、现代红学家俞平伯在20世纪20年代有词咏醋鱼：
“西湖忆，三忆酒边鸥。楼外酒招堤上柳，柳丝风约水明楼。风紧柳花稠。鱼羹美，佳话昔年留。泼醋烹鲜全带冰，乳莼新翠不须油。芳指动纤柔。（冰，鱼生，读去声，即醋鱼带柄）”
