每一个洋气的上海人，都是吃着“假西餐”长大的

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——《海上繁华梦·初集》第三回

由这份菜单可知，一品香里的菜式并不是纯粹的西餐，而带着一种浓浓的“中西合璧”风，这便是海派西餐的发端。

“海派”这个词，荣辱参半，贬者释之以“不正宗”，褒者对之以“兼容并蓄”，不过，上海人确实从一品香的成功当中发现了商机。1937年前，上海有西菜馆达到了200多家，尤以霞飞路和福州路最为集中。根据上海地方志资料，解放前，有名的西餐厅有红房子（当时叫罗威饭店）、德大西菜馆、凯司令西菜社、蕾茜饭店、复兴西菜社和天鹅阁西菜馆等。

解放后，这些西餐馆纷纷关停，红房子改名叫做红旗饭店，卖的是鸡毛菜和排骨汤，不过，菜单里留下了一客神秘的 “ 油拌土豆 ” ，熟客们会对此心照不宣，这仿佛像一个潜伏者——它的本名是土豆色拉。

哪怕在食物供应那么匮乏和单调的特殊年代，上海人也从来没有停止过对西餐的追求。炸猪排的面包粉买不到，没关系，用苏打饼干自己擀碎；色拉酱没有现成的，用零拷的色拉油加了蛋黄自己打出来，饭后的咖啡不想省略，那就用只有淡淡甜焦味，没有一点咖啡香的速溶咖啡块。

于是，便有了这些你永远不可能在国外找到的西餐。

- 炸猪排 -

炸猪排的前身，是一道久负盛名的西式菜肴——维也纳酥炸小牛排（Wiener Schnitzel）。炸牛排的做法颇为繁复：将嫩嫩的小牛肉切片，用肉锤仔细锤薄，调味后裹上面粉、蛋液和面包屑，黄油烧得滚烫，牛排滑入锅里，哗啦一声便炸得酥脆金黄，掐准火候夹出锅来，还能保住牛肉软嫩多汁的质地。奥地利的传统吃法是配上生菜沙拉或小黄瓜，但也有配炸薯条、烤土豆的。

当地人也会拿猪排或者鸡排来炸，但唯有炸牛排有资格被冠以“Wiener Schnitzel”的名号。

维也纳小牛排是何时传入上海的，如今已不可考，但它由牛排到猪排的华丽变身，据说是在老派西餐馆“红房子”中完成的。

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