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成吉思汗焼肉 图uds.gnst.jp

▐ 鮟鱇鱼锅(あんこう鍋)  · 茨城县

“ 关西河鲀，关东鮟鱇 ”的说法在日本由来已久，江户时代，被日本人称为五大珍味的“三禽二鱼”中就包含了鮟鱇鱼（和真鲷），它一度是江户时代水户藩进贡给武家的高级食材。时至今日，鮟鱇鱼依然深受关东人民的喜爱，地处关东平原的茨城县，东临广袤的太平洋，是鮟鱇鱼的重要产地， 鮟鱇鱼锅自然也就成为了茨城县冬日里最具代表性的锅料理 。

茨城大洗名物 鮟鱇鱼锅 图123rf.com.cn 正版图片

日本人食用的鮟鱇鱼主要是 黄鮟鱇 （ L.litulon ）和 黑鮟鱇 （ L.setigerus ）两种，前者更为常见。它们都来自鮟鱇鱼属 ，属底层肉食性鱼类， 不善游动 ， 通常栖息于25-200m深度的泥沙质海底，体长约40-60cm，最大可以长至1.5m，一脸肆意放纵的深海鱼长相。

黄鮟鱇 キアンコウ 图ameblo.jp

富含胶原的鮟鱇鱼肉 图123rf.com.cn正版图片

通常长相丑陋的鱼都很好吃， 鮟鱇鱼肉富含胶质 ， 肌肉纤维弹性十足 ，并且可食用部位很多，日本人称它们为“食べられない所がない”即 没有什么部位是不能吃的 。冬季的鮟鱇鱼最为肥美，渔获量也较多，此时便是品尝鮟鱇鱼的最佳时令。鮟鱇体型较大，体表布满粘液，在案板上不容易处理，所以料理职人通常采用“ 吊切 ”的方式。

厨师在吊切鮟鱇鱼 图r.gnavi.co.jp

“鮟鱇鱼七宝”，中间是鱼肝 图123rf.com.cn正版图片

鮟鱇鱼锅中会放入“ 鮟鱇鱼七宝 ”，即七个部位包括鱼肉、鱼皮、鱼鳍、鱼肝、卵巢、鱼胃、鱼鳃，加上新鲜蔬菜一起炖煮。鮟鱇鱼锅的味型有好几种，茨城县传统做法是先将鮟鱇鱼肝在锅里煎至冒出旺油（因为鮟鱇鱼肝的脂含量高达40%以上），再用肝油和味噌熬煮出金黄色的“ 浊汁 ”（どぶ汁）作为整锅的汤底，再放入鮟鱇鱼块和蔬菜炖煮，过程中不额外添水。

“ 浊汁” 鮟鱇鱼锅 图 123rf.com.cn正版图片

“浊汁”的做法来自当地渔民，这样既能节水又能提高锅物的热量密度，对海上作业的渔民意义非凡。当然，如今平民化的鮟鱇鱼锅相对清淡，一般用味噌或淡口酱油调味。无论哪种，最终和河豚火锅一样（河鲀锅和鮟鱇鱼锅做饭类似），通常会加进米饭和蛋液做成“ 杂炊 ”，满满的一锅子胶原拌进米饭简直不能更让人满足。

汤汁加米饭做成杂炊 图萨鱼

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