《繁花》里宝总爱吃的炒牛河，深圳我推荐这3家！

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牛河的炒法分干&湿2种

干炒牛河要猛火冷油，先将牛肉滑油炒至7成熟，捞起备用。再加入豆芽、洋葱、葱段和盐，猛火快炒。

河粉也是热锅阴油下锅，两面煎一下再炒散，煎至焦香后与牛肉会师，最后用老抽上色。

湿炒是潮汕地区的做法，生粉增添了它的粘稠感。 加入生粉、沙茶和油后的牛肉提前腌制， 起锅烧油炒制后 放芥兰和沙茶酱调味， 最后 加入生粉水收汁，关火淋在河粉上。

相比于干炒的那种义无反顾的热情，湿炒则多了一份暧昧不明的纠缠感。

Second 02

1份合格的干炒牛河，有3个要“够”

炒牛河，要够镬气

干炒牛河是检验厨师功底的一道菜，要进厨房，干炒牛河这关必须过。1份合格的干炒牛河，最基本的也是最重要的，必须有镬气。

猛火急攻，先炒牛肉后炒粉，出锅后用筷子进去夹，会有烟冒出来，这样的炒牛河才够有镬气。

炒牛河，要够干身

在河粉炒制过程中，是不能加水的， 炒好的粉放在盘中也不能见一滴油， 这十分考究师傅对火候和油量的控制。出锅的河粉要保证干身，吃完后，碟底也不会渗油。

炒牛河，要够韧性

牛河的韧性一方面取决于河粉的品质，另一方面则在于师傅的技术。炒制时间过长、动作过多，粉就很容易断，要用“镬抛”的方式去炒，抛出的每一下都经历过时间的沉淀和历练。

Third 03

干炒牛河，推荐这3家

❶

「 祥正饭店」

火焰黑椒炒牛河，78元/份

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