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以帝都为例，2012年大学食堂主厨的月工资约为2400元，远低于校外酒店、饭馆的厨师月工资水平。2015年，61名北大学子访谈了100名北大后勤工人，结果发现北大36%的后勤工人根本没有劳动合同；大量使用劳务派遣工，购买社保比例低于40%，3成工人工作超过12小时，47%的工人工作时间在8-12小时。
工资低带来的直接后果就是食堂留不住人，时刻缺苦力。以北京理工大学餐饮为例，自2013年以来，400余名非事业编制员工年离职率高达55％。2014年上半年累计离职105人，离职率约为32％。而正常服务型行业的人员流动率在16%左右，已经远超出平均水平。
中国农业大学食堂厨师，洗菜择菜全凭责任心 / 视觉中国
高流动率意味着无法进行规范的员工培训，也无法安排稳定的人员分工。这一点对于以制作中餐为主的大学食堂更为致命。
传统中餐厨房分为“红案”和“白案”，红案做肉，白案做面，各司其职。而到了大学食堂，一个厨师得是面面俱到，什么都要自己上。
厨房人手紧缺，那就只能带来前期食材处理上的马虎。什么清炒土豆丝变成清炒土豆条啦，青菜里吃出虫子啦，米饭里掺着沙子啦，一部分原因得归结到食堂师傅们没能多长出几双手来。
那为什么食堂要勒紧裤腰带过日子呢？为什么高校不给食堂多打点钱、给食堂厨师涨点工资呢？
学校食堂的后厨，基本全靠人力水洗碗筷 / 视觉中国
要知道今天的高校其实并不缺钱，尤其是重点大学拥有数不尽的国家补贴。以教育部刚刚公布的双一流大学来看，清华、北大得到了50亿一年的补贴。其他在名单内的学校，如南京大学、华东师范大学、电子科技大学等等，最低也有18亿元的补贴。
而地方性院校，则借着省市共建的东风，也不差钱。以广东省为例，省市共建预计投入近百亿元，支持地方院校发展。广东石油化工学院一次性获得2.5亿元扶持，肇庆学院、嘉应学院、惠州学院等高校也在名单之列。
但他们中不少的食堂依旧难吃，这到底是为什么呢？因为高校的钱，就没想用在改善食堂的口味上。
1999年，中国高校迎来了一个重要转折点：高校扩招。从1999年到2006年，在校生从650万飙升到2300万，教职工从104万上升到206万。
2004年，紧张建设中的南京市仙林大学城 / 视觉中国
扩招20年年来，高校在财政拨款的分割上，自然是把大量的资金投入到扩大教育规模，改善教学环境上。像是实验室建设、风雨操场建设、图书馆建设之类的，舍不得把钱投入到食堂上去，导致大学食堂的设备普遍落后甚至老化、环境陈旧、空间狭小。
在资金投入比例上，以部署高校，基础建设良好的北京大学为例，按2016年度部门预算报告，以高等教育为支出目的的占了93.62%，而以事业单位经营支出（包括学校后勤各方面）仅占了支出预算的0.16%。
而像云南大学这样还属于建设初期，地处边陲，预算紧缺的高校，为了集中精力拓展校区规模，能分配给食堂建设的资金更是少之又少。根据2016年的预算报告，云南大学教育支出占据总预算的96.6%，一般公共服务支出占0.1%。留给食堂的钱真的不多了。
一家蔬菜公司的工人加工处理青菜净菜 / 视觉中国
学校不给食堂拨款，自然有它的理由。其实，早在1985年国家就提出“让大学食堂成为一门生意”的口号，翻译过来就是赶紧找企业接盘吧，国家供不起了。随即各高校都开始改革，后勤部逐渐与高校脱离，让企业管后勤。
社会化经营最直接的后果就是食堂涨价，一夜之间，“便宜的学校食堂”从一种令人艳羡的福利，转变为了不断涨价的饱腹之地，最大的利益受损方自然是学校的老师和学生。
