厨师下馆子不会点的3道菜，必知的点菜“潜规则”

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水煮鱼

这类菜肴的油即便不属于口水油或地沟油，质量也不会好太多，可能会选择价格低廉的劣质色拉油，也有可能被反复加热利用。

反复高温加热会让油脂发生反式异构等变化，可能带来 致癌风险 。此外，带有 干锅、水煮、干煸、香酥 等字样的菜肴都容易出现这类问题。

鉴别方法： 水煮鱼若用活鱼烹调，肉片会微微卷起，肉质有弹性。

新鲜的油是滑爽而容易流动的，即便油多，也绝对不会有油腻的感觉。在水里涮一下，比较容易把油涮掉。而反复使用的劣质油黏度上升，口感黏腻，吃起来没有清爽感，甚至在热水中都很难涮掉。

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