他曾是邓小平私厨，却在84岁骑三轮摆小摊，一只限购的猪蹄轰动了整个北京城的吃货，连央视都跑来采访

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别看大爷上了年纪，可是个完美主义者。

每天凌晨三点多起床，骑上三轮车，

跑到4公里外的岳各庄菜场，

只为买到上好的新鲜猪蹄，

后来却改了——只用进口猪蹄了。

“这样的猪蹄肉质丰富，胶原蛋白多。”

他深知，一道菜的口味只取决于两点：

用心和真材实料。

“哪怕是肘子和猪蹄上的杂毛，

也得一根一根刮干净咯。

色香味，色得排第一。”

说起老爷子的独门原创法，他整个眼睛都亮了。

“我会一边用风扇吹，使毛孔张开，

一边用火枪烤，这样猪肘子每一个毛孔

都能清除得干干净净。”

“做猪蹄急不得，得先把肘子焯水去腥，

再放入老汤中，浸制一夜，腌制入味。

这老汤也得讲究哇，

山奈、花椒大料、肉蔻、白芷、肉桂......

倒入老抽和生抽，调色调味。

这准备工作才做好。”

第二天四点多，才开火酱制，

咕噜噜，煮上三个半小时。

煮好后搁置一夜，

软烂脱骨，绵绵的，却肥而不腻。

皮连着筋，筋带着肉，肉汁饱满

嚼在口里，香气四溢……

同时，他将传统的炖制方式也做了改良，把猪蹄和肘子放在一起炖，肘子炖出油脂的同时，会吸收猪蹄的胶质；肘子的油脂，又会被稍瘦的猪蹄所吸收。肥瘦互补，烂而没有脱骨，肥而不会生腻。

“嗯！就是这个味道！”

几十年不变的老北京舌头，

这口感他忘不了。

这样精心做出来的 肘子和猪蹄 ，每天不能多做，只能做十几只。

第二天下午三点，徐文堂装满两大盆酱肉，戴一副黑框老花眼镜，围着围裙，戴着袖头，不像厨师，更像个老知识分子。

他慢悠悠骑着三轮车，到海淀区西翠路3号院门口摆摊。

打一开始，原本光顾的人不多。

为什么？

徐文堂规矩太多——

他只认排队不认人，

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