讲述北京|北京人的擀面、抻面

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做法是取饧好的面团放案板上，用两掌掌跟搓揉，至有韧性，搓成半米多长的粗条，然后经遛和摔，使面条筋顺，为其延伸性能充分发挥创造条件。顺筋的方法就是让面团延长、折起，再延长、再折起的过程，时间要短，速度要快，促使面团内部结构发生变化。所谓摔，也要将粗条先抻长，加条(右手的面头向左上方一搭，撒手，左手将面头随向上一翻成麻花形)、并条，再抻再并。如此遛几下，并条后摔打，至条顺溜为止。

出条

出条又叫开条、放条，即把理顺遛匀的大条撒上白面反复抻拉出面条的过程。

一大团和好的面，被放在面板上揉成长条，然后用手拎起来，拧成麻花状，滴溜溜地转，之后撒上白面，用两手摁住两头对搓上劲。劲上足后，两手拿住两头一抻，甩在案上一抖动，两个头均交左手夹住，右手拇指、中指抓住条中间成另一头，顺势向右外方向一翻，抻抖中把面抻长。随之将右手的头扣在左手中，面条在案上呈三角形，右手撒白面，接着抓住面条正中部分再抻。如此抻去，直到达到要求的粗细即可。

除了“抻面”，吃手擀面仍是老北京人的家常便饭。

做手擀面，首先要和好面，为了使做出的面条筋道，传统的做法是将面粉、水调制成水调面团，和好后再用湿布盖上，称“醒面”。然后把醒好的面揉匀，平放于案板上，光面向下，用擀杖向四周用力擀开成片状。

待面块擀制到一定的程度时，将擀杖卷入其中，用面紧紧包裹在内，并用手反复向外推卷。如此几次后，将其展开，撒上适量的扑面，从另一个方向把擀杖卷入其中，进行推卷操作，然后在展开，撒扑面。以此类推，直至将面团擀成薄片为止。最后把面片折叠后，用刀切成细条。所以，手擀面也叫刀切面。

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