【分享·美食】国家肥肠地理

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从文化融合的角度来看，“下水”的起源，极有可能是满清入主中华后，北方方言中混入了大量阿尔泰语系的专用名词，最终被受过汉文化教育的八旗子弟记录在了书文中，成了正式的汉语书面语。

而“杂碎”的流行则更晚，在上世纪80年代编著的《辞海》里，还没有这个词。相反，在梁启超1903年游历美国时所写的《新大陆游记》里，则详细介绍了当时在美华侨开设的大量“Chopsuey”饭店。

民国之前，海外华侨多半是下南洋的福建、广东人。“Chop suey（杂碎）”一词，也和“dimsum（点心）”“tea（茶）”一样，来自闽粤方言系统。

出口转内销。

在真正的中华传统饮食中，肝就是肝、肺就是肺、肚就是肚、肠就是肠，每个部位的处理方式、搭配食材和呈现口感都是完全不同的。

肠和腰，因为它们在内脏系统中特殊的作用，是处理难度最高的食材。在这个孔夫子以降弥漫着“食不厌精、脍不厌细”风气的国家，贵族阶层很少尝试肠和腰浓重的气味。

但端着架子不吃，并不意味着不爱吃。肥肠的一部分：猪网油，很早就被应用于烹饪。

网油不是油，而是脂肪与胶原纤维混合形成的一层轻薄的系膜，这是哺乳动物用于固定内脏的工具。但真正有食用价值的，只有肠系膜。

在《礼记》周天子食谱中，记载了用猪网油包裹肝泥油炸的食物“肝膋”。网油的作用给碎散的食材定型，保存其原汁原味。在炸制的过程中，油脂自然融化，渗入食材内部，上桌后自然带着浓郁的肥肠脂香。

图源 | 美食导报

中国饮食哲学后来的“只见其味，不见其形”从那个时代起就已启蒙。

即便到了“贵者不肯吃，贫者不解煮”，猪肉地位空前低下的宋朝，在皇室的宴席里，依然记载着名叫“羊头签”的下酒菜：用猪网油将羊头肉卷起来，热油炸得焦黄。隔着书页，都能想象当初这道菜的香脆油润。

今天，长三角地区的清蒸鲥鱼、珠三角地区的酿蚝豉、闽南地区的酥炸五香卷，都需要猪网油包裹。这种古老烹饪方法能让清蒸菜的口感更柔滑，也能让油炸菜的香味更突出。 它证明了肥肠从未离开中国人的餐桌，无论官宦士大夫，抑或贩夫走卒，不论年龄性别、不论阶级贫富，人人热爱的绝妙滋味。

No.2 贰

汉通西域，带回了芝麻、香菜、大葱、胡萝卜、大蒜等等香辛料，丰富了中国人的餐桌底蕴，也彻底解决了烹饪肥肠的最后一道门槛：祛除腥臭怪味。

北魏的《齐民要术》，记载了一种“灌肠”。把在肉糜里加入去腥解腻的葱白，盐、豉汁、姜、椒末等调味料，塞进肠里，烤熟后切成一片片吃。

这也许是中国历史上对肥肠吃法的最早记载，它展现了烹饪方式的进步，也标志着汉代开疆拓土、丰富内陆物产后的长尾红利。

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