日本豆腐料理，传统技艺下的纯净甘甜

知日 · 公众号 · 日本 · 2021-03-20 22:39

正文

请到「今天看啥」查看全文

最初开业时，我们只是将豆腐料理作为精进料理中的一部分向客人提供。在经营过程中，我们意识到豆腐料理本身就已足够美味，因此逐渐将经营重心转移到豆腐料理上。

Q：奥丹能坚持将汤豆腐料理的美味传承下来，成为百年名店的理由是什么？

小仓： 在汤豆腐料理中，煮豆腐使用的出汁很关键。豆腐好不好吃，很大程度上取决于出汁的味道。我们自己熬制的独特出汁或许是出名的一个重要原因吧。

Q：听说前代店主为了寻找最适合制作豆腐的大豆品种，收集了 500种以上的大豆，甚至还成立了世界大豆资料博物馆。为了做出一流的豆腐，在选择大豆时应按照什么标准？

小仓： 大豆是否适合还是得做成豆腐后才知道。我们会根据豆腐的口味和香气程度，判断是不是我们需要的大豆品种。

Q：在制作店里的招牌豆腐一古法豆腐时，盐卤的品质非常重要。奥丹如何制作天然盐卤？它对豆腐的味道和口感有什么影响？

小仓： 将粗盐用稻草包裹起来，吊在湿度很高的地下室中，吸收了水分的盐就会变成盐卤，沿着稻草的缝隙落入置于下方的桶中。用这种盐卤制作的豆腐口感偏硬，但会增加豆腐的甘甜风味。

Q：这种口感偏硬的古法豆腐在制作过程上与木棉豆腐和绢豆腐有什么不同？

小仓： 制作古法豆腐时，先用地下水将大豆浸泡一夜，然后在石臼中捣碎，用锅煮熟之后榨汁做成豆浆。在豆浆中加入盐卤，过一段时间后把凝固的豆腐捣碎，倒入模具中，等硬度变得合适时取出。过去的日本豆腐质感都偏硬，但最近因为大家都使用凝固剂，使得口感柔软的豆腐逐渐成为主流，而我们的店仍希望能够保持过去的风味特征。