陈念萱：无论贫富，人人都爱这碗台式肉燥饭

正文

请到「今天看啥」查看全文

除了肉燥与卤肉外，饭与米粉也是主角，前者用当季新米取胜，后者是当季新米做成的细米粉，细如发丝，汆烫后淋上热腾腾的肉燥浇头，才能形成口腔里完满的共舞。还有一种炒米粉，也用肉燥做浇头，是我们小时候放学常吃的路边小食。放学约下午四点，还没到晚餐时间却早已肚饿，回家前，用零用钱吃一小盘炒米粉与一小碗肉羹，是最大的奢华享受，否则来碗较为便宜的大肠面线，也是不错的选择。

有回忍不住偷瞄眷村巷口小摊的厨房，发现老板娘正在用热水烫米粉，捞出后用酱油趁热搅拌染红，然后就放上摊位的蒸笼保温。等客人上门直接夹起，放点豆芽菜与肉燥，就是所谓的炒米粉了。这跟平时家里的炒米粉大不同，家常米粉要用肉丝与多样蔬菜丝一起拌炒均匀，才放入冷泡软的米粉，再略微拌炒一下起锅，用料非常丰盛而喜庆。客家人偏爱干炒，比较油腻馨香，而闽南人则喜欢少油加水湿炒，入嘴清爽。

路边摊的炒米粉虽简易，功夫也有讲究，选粉粗细大小与汆烫过程，和肉燥的制作，让看起来差不多的炒米粉，入嘴便知高下。太粗的米粉，味如嚼蜡像咬塑胶，太细的米粉易碎而失去卖相，尤其是放在蒸笼上整天，考验着米粉的耐久质量，汆烫，变成经验火侯的直接试炼。

台湾卤肉饭、香菇肉燥饭、宜兰卤肉饭与肉燥米粉，是我们平时在闽南家常小馆里的主食，而永康街小隐私厨的雪菜干贝肉燥饭，则是宜兰老板自己添加上海风味的创意，口感有富贵气，是成功的改良版肉燥饭。而丽水街大来小馆的卤肉饭，却是标准的冠军肉燥饭，老板是客家人，用了闽南风味而名称仍保持客家惯性。

我的香港老饕朋友云翔，是台湾肉燥饭粉丝，为了能随时吃到肉燥饭，竟派自己的厨子专程到台北来吃肉燥饭，吃了一大圈后回香港开小店，推出香菇肉燥饭。我试吃后，总觉得不像；不难吃，但就是不像。大厨不服，问我哪里不像，苦思许久，才想到，虾米、红葱头、米酒与水含量甚至用糖的比例，决定了这气味的主流。

卤肉就比肉燥偏甜，来自于色泽的需求，色艳需要糖多，糖多自然需盐多，否则难入味，而闽南人偏好清淡，因此粤菜口味的大厨难体会肉燥的真谛，我解说了半天，他仍一头雾水， 才发现惯性的口感，其实也决定了菜系的形成。

金华街上阮景正服装工作室，原本是太太娘家的卤肉饭小馆，小小饭馆养活了一家老小，直至退休，仍经常做上一大锅卤肉饭送到附近给孙儿们大快朵颐。孙儿总是甜蜜地赞赏：“外婆的卤肉饭天下无敌第一好吃。”而阮太太也说，从未在外面吃到比自己母亲做得还好吃的卤肉饭，刁嘴的宜兰女婿更认真地表示：“我岳母做的卤肉饭至今无人超越。”

终于让我在设计师家吃到一口，已经是三天后的剩菜，仍余香犹存。气味简单而直接，没有多余的调味，就是清清楚楚的香。原理其实还是回归到最根本的食材，挑好肉，刀功整齐（即使是肉丁也要讲究），调料不需太多，火候与时间的掌控，成为一锅好浇头的基础。至于比例，还真是经验值，大家都有常年累积的功力，随手抓，随便对。

请到「今天看啥」查看全文