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除了肉燥与卤肉外,饭与米粉也是主角,前者用当季新米取胜,后者是当季新米做成的细米粉,细如发丝,汆烫后淋上热腾腾的肉燥浇头,才能形成口腔里完满的共舞。还有一种炒米粉,也用肉燥做浇头,是我们小时候放学常吃的路边小食。放学约下午四点,还没到晚餐时间却早已肚饿,回家前,用零用钱吃一小盘炒米粉与一小碗肉羹,是最大的奢华享受,否则来碗较为便宜的大肠面线,也是不错的选择。
有回忍不住偷瞄眷村巷口小摊的厨房,发现老板娘正在用热水烫米粉,捞出后用酱油趁热搅拌染红,然后就放上摊位的蒸笼保温。等客人上门直接夹起,放点豆芽菜与肉燥,就是所谓的炒米粉了。这跟平时家里的炒米粉大不同,家常米粉要用肉丝与多样蔬菜丝一起拌炒均匀,才放入冷泡软的米粉,再略微拌炒一下起锅,用料非常丰盛而喜庆。客家人偏爱干炒,比较油腻馨香,而闽南人则喜欢少油加水湿炒,入嘴清爽。
路边摊的炒米粉虽简易,功夫也有讲究,选粉粗细大小与汆烫过程,和肉燥的制作,让看起来差不多的炒米粉,入嘴便知高下。太粗的米粉,味如嚼蜡像咬塑胶,太细的米粉易碎而失去卖相,尤其是放在蒸笼上整天,考验着米粉的耐久质量,汆烫,变成经验火侯的直接试炼。
台湾卤肉饭、香菇肉燥饭、宜兰卤肉饭与肉燥米粉,是我们平时在闽南家常小馆里的主食,而永康街小隐私厨的雪菜干贝肉燥饭,则是宜兰老板自己添加上海风味的创意,口感有富贵气,是成功的改良版肉燥饭。而丽水街大来小馆的卤肉饭,却是标准的冠军肉燥饭,老板是客家人,用了闽南风味而名称仍保持客家惯性。
我的香港老饕朋友云翔,是台湾肉燥饭粉丝,为了能随时吃到肉燥饭,竟派自己的厨子专程到台北来吃肉燥饭,吃了一大圈后回香港开小店,推出香菇肉燥饭。我试吃后,总觉得不像;不难吃,但就是不像。大厨不服,问我哪里不像,苦思许久,才想到,虾米、红葱头、米酒与水含量甚至用糖的比例,决定了这气味的主流。
卤肉就比肉燥偏甜,来自于色泽的需求,色艳需要糖多,糖多自然需盐多,否则难入味,而闽南人偏好清淡,因此粤菜口味的大厨难体会肉燥的真谛,我解说了半天,他仍一头雾水,
才发现惯性的口感,其实也决定了菜系的形成。
金华街上阮景正服装工作室,原本是太太娘家的卤肉饭小馆,小小饭馆养活了一家老小,直至退休,仍经常做上一大锅卤肉饭送到附近给孙儿们大快朵颐。孙儿总是甜蜜地赞赏:“外婆的卤肉饭天下无敌第一好吃。”而阮太太也说,从未在外面吃到比自己母亲做得还好吃的卤肉饭,刁嘴的宜兰女婿更认真地表示:“我岳母做的卤肉饭至今无人超越。”
终于让我在设计师家吃到一口,已经是三天后的剩菜,仍余香犹存。气味简单而直接,没有多余的调味,就是清清楚楚的香。原理其实还是回归到最根本的食材,挑好肉,刀功整齐(即使是肉丁也要讲究),调料不需太多,火候与时间的掌控,成为一锅好浇头的基础。至于比例,还真是经验值,大家都有常年累积的功力,随手抓,随便对。