中国名菜集锦 | 上海₅ | 大富贵酒楼 |【知·食】

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【葡萄鱼】

青鱼 葡萄原汁 面粉 葱段 姜片 盐 白糖 米醋 酱油 高汤 太白粉 猪油

庭院中的葡萄架上，爬满了青翠欲滴的葡萄藤。一串串宝石般的葡萄挂在枝头，让人垂悬欲滴。

葡萄生吃酸甜爽口，

做成葡萄干甘甜如饴，

酿成酒水更是让人沉醉……

很多人都吃过葡萄、葡萄干或葡萄酒，却不一定吃过葡萄鱼。

这道安徽的传统名菜，不仅将鱼肉仿造成葡萄的形状，还用葡萄汁调味，色香味形都有葡萄的风味。

通常，餐馆烹调的时候，选用5KG左右的大青鱼。

切下两片鱼肉，去除鱼骨，做成宽边的长肉。将鱼肉朝上，用刀划上纵横的花纹。记得刀的深度，直达鱼皮，但不划破鱼皮。

把处理好的鱼肉，用葱、姜和调味料，腌渍30分钟去腥入味。然后抹上盐水，再均匀的裹上面粉。

将处理好的鱼肉，放入热锅熟油中，炸成金黄色。这时候，油炸过的鱼皮会收缩，鱼身的纹缝就会绽开，看起来像一串葡萄。将鱼肉捞起滤油，装入盘中。

把葡萄汁、甜醋、酱油、太白粉和盐拌匀，然后淋在鱼肉上。再用葡萄藤和葡萄叶装饰。这模样，简直不要太逼真。

葡萄鱼外酥脆、内软嫩，味道甜中带酸，又有葡萄的果香，风味绝佳。

【掌上明珠】

鸭掌 虾仁 蛋白 红樱桃 盐 太白粉 绍兴酒 鸡清汤

提到掌上明珠，首先想到的是被父母疼爱的女儿。

而这道菜名，更多是源自食材和造型。

清脆可口的鸭掌上，放着柔软嫩滑的圆虾丸，看起来像极了一颗颗明珠。

把12个肥鸭掌，放入滚烫的开水中，煮到稍软的时候取出。将煮过的鸭掌去骨，注意保持鸭掌的原状。

将虾仁剁成虾茸，放在鸭掌上。然后放入盘中摆好，再入笼蒸熟。

取出蒸熟的虾茸鸭掌，中间放上红樱桃装饰。再用蛋液勾芡，淋在鸭掌上即可。

樱桃的红、虾丸的白、鸭掌的黄，三种颜色巧妙搭配，味道也让人赞不绝口。

【金银蹄鸡】

火腿 蹄膀 母鸡 绍兴酒 盐 鲜汤

浙江省的金华火腿，有一个清雅的名字金蹄。

白色的生蹄膀，被叫做银蹄。

两种食材与母鸡一起烹煮，就有了金银蹄鸡的名字。

将火腿、蹄膀和母鸡，分别在鲜汤中煮一段时间。

炖好后，连锅上桌。揭去锅盖，整个屋子都弥漫着香味。

香浓粘稠、入口即化的火腿，

脂肪丰润、味道浓郁的蹄膀，

肉质细嫩、味道鲜美的鸡肉……

三种风味各异的食材，完美的融合在品锅之中，乳白色的汤汁鲜香浓郁，却丝毫不感觉油腻。

寒冷的冬天，来上一碗鲜汤，这味道太好，简直无法描述……

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