「0反式脂肪酸」，是骗人的吗？

经常有人问，现在很多食品，明明有植脂末、氢化植物油，营养成分表里却写着反式脂肪酸含量是0，是真的吗？

今天就来回答一下这个问题吧。

简单来说就是「含有反式非共轭双键结构不饱和脂肪酸的总称」。

如果你觉得这属于那种，字都认识，但连起来就看不懂了，我就给大家简单解释一下，分为「反式」和「脂肪酸」两个部分来说。

先说一个公式： 脂肪=甘油+脂肪酸 。

因此，脂肪酸是构成脂肪的一部分。甘油上有三个「钩子」，钩住三条脂肪酸，就组成了一个最小单元的脂肪——所以有时候也用「甘油三酯」称呼脂肪。

不同的油脂有不同的特点，主要是因为其中的 脂肪酸不一样 。

你可以把脂肪酸想成一条或长或短的绳子（碳链），每一截都打了一个扣。有的绳子上全是死扣（饱和键），死扣很稳定，不会有啥变化。但有的绳子上有活扣（不饱和键），活扣就不太稳定了，容易发生各种变化（比如被氧化）。

全是死扣的绳子就是 「饱和脂肪酸」 ；只有一个活扣的绳子就是 「单不饱和脂肪酸」 ；有很多活扣的绳子就是 「多不饱和脂肪酸」 。

死扣多了，脂肪就比较「硬」，不容易变化，所以 常温下是固体 的，即使高温烹调影响也相对小，比如牛油、猪油这些 动物油脂 。

「反式」这个概念与「顺式」相对。

不饱和脂肪酸才有「顺式」和「反式」之分 ，饱和脂肪酸是没有的。

前面说了，不饱和脂肪酸上有不太稳定的活扣（不饱和键），而「顺式」和「反式」可以理解为两种不同系法的活扣。

自然状态下是「顺式」的多，而在一些 人为干涉下，或者满足一些条件后，「顺式」就可能会变成「反式」 。

其实反式脂肪酸自然界也有，但是 非常少 。比如 反刍动物 体内的微生物会产生少量 天然反式脂肪酸 ，所以我们在吃牛羊肉还有喝它们的奶的时候，就可能会吃摄入微量的天然反式脂肪酸。

而 人为导致的「反式脂肪酸」 ，出现在 加工油脂 的过程中。包括：

①对不饱和的脂肪进行 「氢化」