得味 | 宫保鱼香你爱谁

插画：王云逸

其实向前推几十年，川菜早已走出四川。十里洋场的锦江饭店，到现在也是名店。民国时锦江的川菜宴席是沪上数得上的高档席面。上世纪五十年代末，北京开了四川饭店。彼时四川饭店坐落在曾经的勋贝子府，接待的都是政要和文化名人。四川饭店的鱼香肉丝也是传说中的名菜。另一家老字号峨嵋酒家的宫保鸡丁，让梅兰芳先生倾倒不已，亲自为酒家题写店名。曾经鱼香肉丝、宫保鸡丁虽是名菜，但出了四川多少离老百姓还有点远。

到改革开放之后，川菜再次出川，这次川菜放下了官府菜的身段，以江湖菜为号召，麻辣鲜香，席卷全国。这两道老名菜也真正占领了全国各地的餐桌，成为当之无愧的国民菜。

再深究一下，为什么这两个菜成了最著名川菜，而不是同样好吃又江湖的回锅肉、水煮肉，虽然它们也挺火。说到底还是味型，川菜一直以百菜百味、味型丰富为特色。这两个菜口味中都有一个甜，我想正是这个甜调和了南北，甜味使人快乐，有什么人不喜欢甜甜的味道呢。再和辣味融合，刺激又快乐。

早先宫保鸡丁味型是糊辣味，辣中带咸香，后来变成小荔枝口，甜中带鲜辣。北京有家老店更发展一步，加大糖量，成了大荔枝口。第一口下去，真有点吃马卡龙的快感。鱼香肉丝在调味上加入郫县豆瓣和泡椒，辣味更重，鲜味也更重。至于为什么叫鱼香，有说是按照烹调鱼的做法制作，也有说是泡椒与鱼一同腌制。这也有某著名美食纪录片为佐证。而鱼香肉丝为什么没有鱼也和老婆饼怎么不送给老婆一样，成了网络笑话的万年老梗。